Головна | Реєстрація | Вхід

Меню сайту
Хмаринка тегів
Пошук по сайту
Календар
«  Лютий 2015  »
ПнВтСрЧтПтСбНд
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
232425262728
Архів записів
Наше опитування
Оцініть наш сайт
Всього відповідей: 20
Переклад сторінки
Ми Вконтакте
Друзі сайту
Статистика
Головна » 2015 » Лютий » 27 » Чому хліб черствіє?
11:05
Чому хліб черствіє?

Нема долі без солі, а без хліба-життя

Хліб складається з білків (клейковини), які містяться в борошні, і крохмалю. Є два види молекул крохмалю: амілоза і амілопектин, вони з’єднуються один з одним, утворюючи гранули. У печі при високій температурі крохмаль зв’язує молекули води і робиться аморфним, гранули м’якнуть, а під кіркою утворюється еластичний м’якуш. Однак через деякий час крохмаль переходить в кристалічний стан, в якому він знаходився в борошні, при цьому з нього виділяється поглиненаволога. Зерна його ущільнюються і зменшуються, між ними утворюються повітряні прошарки, в хлібі з’являються тріщини.Черствіючий м’якуш легко кришиться.
Найшвидше хліб черствіє при температурі від 2 до 20°. Притемпературі вище 60° він практично не черствіє. При -10° і нижче цей процес теж припиняється. Вода, виділена крохмалем, повністю не випаровується, а залишається в хлібі в повітряних прошарках або вбирається клейковиною. Навіть черствий хліб можна освіжити. При прогріванні до 60 °С пшеничний хліб відновлює свіжість і залишається м’яким до п’яти годин, а житній – до дев’яти годин.

Переглядів: 106 | Додав: anyta | Теги: цікава інформація, хліб | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0
avatar