Головна | Реєстрація | Вхід

Меню сайту
Категорії розділу
Історичні цікавинки [22]Кулінарна еволюція [3]
Хмаринка тегів
Пошук по сайту
Наше опитування
Оцініть наш сайт
Всього відповідей: 20
Переклад сторінки
Ми Вконтакте
Друзі сайту
Статистика
Головна » Статті » Історія кулінарії » Історичні цікавинки

Шашлик: звідки він?
У багатьох людей, незнайомих з історією, склалося уявлення, ніби шашлик - якась особлива страва народів Кавказу, властива тільки їм. Це абсолютно невірно. Точно такий же шашлик можна зустріти у багатьох народів світу.

До речі, саме слово "шашлик" зовсім не кавказького походження і в російській мові виявилося випадково. Воно є спотворенням кримсько-татарського слова "шиш" - "крутив", "шішлик" - "щось на рожні".

Шашлик був відомий на Русі і до XVIII століття, але називався "вертіння" - м'ясо, перевертається на рожні.

Шукати країну, де вперше з'явився шашлик безглуздо. Ще древні люди, навчившись добувати вогонь, куштували м'ясо, приготоване на багатті. Сотні століть по тому на шомполі від мушкетів і пищалей смажили за старих часів м'ясо мисливці і солдати. У Вірменії шашлик називають "хоровац", а в Азербайджані - "кебаб", у Туреччині - "шиш- кебаб". У країнах Середземномор'я кебаб являє собою котлетну маси з великою кількістю м'яти, нанизану на дерев'яні палички і запечену у вугіллі. На Заході і в Америці "верчені" страви перетворилися "барбекю".

Маленькі шматочки маринованої баранини готують у багатьох країнах від Афганістану до Марокко. У франкомовній Північній Африці їх називають "brochettes". Оскільки країни пустельні, на вугілля під шашлик йде саксаул і самшит. Таке вугілля дуже гаряче і "довгограюче" з ароматним димом. У деяких районах Африки місцеві аборигени роблять шашлик з ліверу. Шматочки серця, печінки, нирок нанизують на шампури, солять-перчать і недовго смажать на вугіллі.

У корейській кухні є така страва - "орікогікуі" (шашлик з качки). Радимо Вам його приготувати. Качку зі спеціями, зеленню і цукровою пудрою можна як смажити на вогні, так і спекти в духовій шафі. М'ясо не слід пересмажувати, так як зникає його смак.

На жаль, те, що ми зазвичай готуємо на вугіллі, не можна назвати шашликом, хоча всі задоволені і ніхто не скаржиться на смакові якості, поки не спробують справжній шашлик. А адже це не просто смажене м'ясо, це цілий ритуал зі своїми правилами і заборонами.

У Грузії для найдорожчих гостей роблять "мцваді" на сухій виноградній лозі. Дуже добре використовувати деревину фруктових дерев - яблуня, вишня. Маленькі шматочки м'яса на шампурах поширені і в Південно-Східній Азії: Таїланді, Малайзії, Індонезії, - називаються "satay". Готуються, в основному, зі свинини, курки. Гурмани під шашлик п'ють кахетинські білі вина. Не забороняються червоні міцні вина. Вони доповнюють букет смакових відчуттів. Знавці східної кухні рекомендують з шашликом пити будь-які сухі вина, які чудово поєднуються з рибою, м'ясом і овочами. Але вибір за вами, тут заборон немає ніяких.

Олександр Дюма, що подорожував по Кавказу в 1858 році, запевняв, що філейну частину баранини для шашлику клали в маринад з оцту, цибулі, солі і перцю на 15 хвилин. І тільки щоб отримати особливо гостру страву, м'ясо залишали в маринаді на ніч.

Вимочувати м'ясо можна в чому завгодно. Класичні народні способи - м'ясо в оцті або вини - не дуже хороші. Оцет, хоч і робить м'ясо більш м'яким, але вбиває його натуральний смак. Так само, втім, як і вино.

Кримські татари вважають за краще кисле молоко, а ще можна користуватися їдальні газованою водою. Сьогодні зручно застосовувати для цих цілей майонез, кетчуп, пиво, всілякі соки - наприклад, гранатовий. А австралійці свій шашлик взагалі в міцному чаї замочують. Нанизувати шматочки потрібно щільно один до одного. І ось вугілля готові і ніжні рожеві шматочки рум'яняться на жару.

Тепер повернемося до більш рідномого м'яса і спробуємо зробити шашлик зі свинини - для цього краще взяти окіст, а для особливих гастрономів рекомендуємо свинячі реберця. Технологія нічим не відрізняється від приготування шашлику з баранини. Реберця нарізаються парами. При нанизуванні на шампури в реберцях проколюється м'якоть між кістками.

Багато хто також вважає, що з яловичини може вийти відмінний шашлик. Але не слід забувати, що яловичина набагато жорсткішаза свинину. Тому яловичину бажано вимочити попередньо в газованій воді. А рецепт приготування залишається той же. Шашлик повинен вийти соковитим, ароматним, і, головне, м'яким.

Шашлик з птиці - теж гідне блюдо. Можна використовувати філе, а можна порубати цілу птицю на рівномірні невеликі шматочки. Для маринаду використовується той же соус, що й раніше. Курка повинна маринуватися довше, ніж свинина. Після чого залишається лише насолоджуватися ніжним смаком і ароматом чудового шашлику. Запивати шашлик з птиці потрібно тільки сухим білим вином. Воно особливо підкреслює смак цих страв. При цьому, білі вина і взимку і влітку слід подавати до столу охолодженими. На відміну від червоного, біле вино - дуже легке, тому потрібно запастися достатньою кількістю для всіх.

Всі закуски повинні вигідно підкреслювати смак шашлику і поєднуватися з ним. Треба мати на увазі, що у вас нас столі тільки одна головна страва - шашлик, на якому і потрібно сконцентрувати увагу, тому легкі закуски повинні лише порушувати апетит, а не відволікати від нескінченного задоволення.

Є такий замок в Угорщині - в місті Секешфехерварі. Один-єдиний чоловік - одночасно скульптор, архітектор і художник своїми руками за два десятки років вибудував цей Замок і заповнив його прекрасними статуями і картинами, присвяченими одній-єдиній цариці його серця - своїй дружині.

Кажуть, вона вміла, як ніхто, готувати розбійницьку печеню. Воно схоже на Кавказький шашлик і готується теж на рожні, тільки на шпажку нанизують: житній хліб, м'ясо, копчений шпик (зрозуміло, з прянощами і вином), І знову в тому ж порядку, закінчуючи шпажку хлібом. Розбійницькою печенею і зараз, кажуть, місцеві кулінари пригощають туристів, які відвідують Замок любові.

Шашлик - не просто м'ясо на паличці. Явище це не тільки кулінарне, а й естетичне. І важливе доповнення до цієї страви - ​​навколишній ландшафт.
Категорія: Історичні цікавинки | Додав: Kender (18.03.2014)
Переглядів: 149 | Теги: італійська кухня, м'ясні страви, другі страви | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0
avatar