Головна | Реєстрація | Вхід

Меню сайту
Категорії розділу
Історичні цікавинки [22]Кулінарна еволюція [3]
Хмаринка тегів
Пошук по сайту
Наше опитування
Оцініть наш сайт
Всього відповідей: 20
Переклад сторінки
Ми Вконтакте
Друзі сайту
Статистика
Головна » Статті » Історія кулінарії » Кулінарна еволюція

Ритуал середньовічної трапези

Ритуал звичайного обіду з двох страв у дворянській садибі був важливий для будь-якого його учасника. Чи подавав він на стіл або сидів в самому скромному куточку, демонструвало, яке місце відведено йому в хитромудрій соціальній та трудовій ієрархії того часу, які його обов'язки і права.



Перебуваючи вдома, господар садиби щодня обідав зі своїми домочадцями в головній залі. Трапеза завжди носила певною мірою формальний характер, щоб продемонструвати статус господаря. До або після їжі господар зазвичай вислуховував прохання та скарги, роздавав милості або карав. Все це допомагало кожному усвідомлювати більш-менш свій соціальний статус.



В одному кінці довгого залу знаходилось піднесення або поміст, де сидів господар, його сім'я і часті гості. Вони розміщувалися уздовж довгої сторони столу обличчям до центру кімнати і до галереї з музикантами біля протилежної стіни. Господар сидів у центрі (на бенкетах - під балдахіном).



У центрі уздовж стін встановлювали столи, за якими сиділи домашні і менш важливі гості в залежності від соціального статусу. Найближчий до помосту стіл по праву руку від господаря був найпочеснішим і називався «Rewarde», так як на нього подавали ті ж страви, що і господарям. Стіл навпроти називався «Second Messe»; всі інші столи розміщувалися за таким же принципом (на великих бенкетах менш знатних гостей могли розмістити в інших кімнатах і навіть на галереї).



За ширмами за галереєю знаходилися двері, що ведуть на кухню, в комору, льох і буфетну, а поряд з ними ставили сервірувальні столи, які називалися cubberdes (cup boards - підставки для чаш). Тут же або в сусідній кімнаті зберігали посуд, скатертини та серветки, а також ставили чаші для миття рук перед їжею.



У меню входили деякі загальні для всіх страви, наприклад, ​​тренчери. Водночас, на кожен стіл в залі подавали різну їжу, причому на головні столи - більше, ніж на всі інші. Крім цього мінімум раз на тиждень більшість страв не повинні були містити м'яса (а також м'ясних соусів). Так як з четверга до неділі і сире, і приготоване м'ясо могло зіпсуватися, забій худоби мав бути ретельно спланований, щоб до вечора четверга залишилося якомога менше залишків.



Були й особливі групи людей зі спеціальним меню. Так, згідно медичних навчань того часу, харчування маленьких дітей повинно було кардинально відрізнятися від дорослої їжі (воно повинно було включати молоко, але виключати червоне м'ясо і фрукти). Няня, до речі вона володіла дуже високим рангом серед жіночої прислуги, харчувалася разом з дітьми. Особливим статусом володіли також придворний завідувач роздачею милостині, секретар і рахівник, причому всі вони були особами духовного звання. Крім того, навіть у скромній садибі було декілька особливих груп, які потрібно було обслуговувати окремо.



Планування званого обіду з численними категоріями гостей, а також їх слуг, у великому маєтку (наприклад, в королівських володіннях або у великому монастирі) було складною і хитромудрою справою. Крім частково або повністю різних наборів страв для окремих груп гостей, потрібно було підготувати спеціальне меню для священнослужителів.



Будь-яке меню складалося з двох змін; на бенкетах особливим гостям подавали також десерт. Кожна зміна включала кілька страв з птиці і м'яса (або риби), а також дві або три солодкі страви. За головним столом гостям розносили тарілки з їжею, а на інших частування ставилися на стіл, і гості самі накладали його на тарілки. Кожна страва заздалегідь ділилася на порції, причому одна порція, або «messe», подавалася двом або чотирьом гостям. Вони або їли із загальної тарілки, або перекладали частину на свої тренчери. Іноді кілька учасників бенкету користувалися також загальним кубком.





Бенкет міг складатися з трьох змін страв і включав спеціальні частування, наприклад, в кінці кожної зміни на хазяйський стіл виставляли «sotelte» - різьблену скульптуру з твердого цукру. Гості не лише милувалися нею, але могли і спробувати, якщо вона була їстівною. Крім того, коли столи накривали для другої зміни страв, спеціальна процесія могла внести в зал розмальованого павича або лебедя. Пізніше господар роздавав подарунки головним гостям, потім слідували напої та розваги - придворний блазень і актори.



Господарством самих знатних дворян керував дворецький. Йому підпорядковувався головний розпорядник обіду - обер-церемоніймейстер. Наступними за рангом були слуги, що відповідають за різні аспекти частування: мажордом (головний офіціант і дегустатор), буфетник (глава буфетної), дворецький (відповідальний за напої), відповідальний за обмивання рук і скатертин, головний кухар, різьбяр і чашник. За винятком двох останніх, всі вони мали кілька спеціально навчених помічників, а також керували іншими слугами: офіціантами, помічниками офіціантів, які повинні були донести частування тільки до входу в залу, кухарчуками (включаючи тих, хто повертав вертіла, чистив горщики і мив пляшки).





На англійських бенкетах державного значення обов'язки головних слуг виконувалися дворянами, яких згодом могли щедро винагородити за роботу. Наприклад, королівського виночерпія або дегустатора могли наділити литим золотим кубком, з якого пив король.



На столи завжди накривали старші слуги маєтку. Спочатку столи застеляли двома-трьома скатертинами. У кімнаті біля комори також розстилали скатертину, на яку виставлялася спеціальна чаша для обмивання рук господаря і кубок, з якого пробували воду для обмивання. Потім буфетник приносив загорнутий у серветку хліб для господаря будинку, його тренчери, спеціальні ножі для різання хліба, ложку і велику парадну сільничку з кришкою. Все це він розкладав в певному порядку перед місцем свого пана на головному столі. Після цього буфетник перевіряв, чи є на інших столах хліб, тренчери, ножі, ложки і маленькі тренчери для солі.



Коли кухарі були готові, гості збиралися в зал, але тільки господар міг сісти за стіл у цей момент. Всі інші вирушали мити руки, причому мажордом, різьбяр і виночерпій йшли першими, так як через плече у них були перекинуті рушники та серветки. Після цього починався ритуал дегустації.

Вклонившись три рази, різьбяр наближався до свого пана, потім опускався на коліна, відкривав і підсував сільничку, розгортав хліб, і відрізав по маленькій трубочці від білого хліба для зняття проби. Одночасно обер-церемоніймейстер і виночерпій підносили лорду чашу для обмивання рук, пробували воду і цілували рушник, яким йому належало користуватися. До цього часу перша зміна страв перебувала на сервірувальних столах, і ними займався мажордом, стежачи за тим, щоб всі страви спробували головний кухар і дворецький через побоювання отруєння.



Відразу по закінченню дегустації гості сідали по місцях, і вперед виступав різьбяр м'яса. У середньовіччя існували ретельно розроблені складні інструкції по прикрасі і обробці м'яса і птиці, причому всіх тварин обробляли по-різному. Умілий різьбяр пишався швидкістю і спритністю своєї роботи. Як тільки він завершував оброблення, можна було, нарешті,

подавати першу.



Дегустувати залишалося тільки напої. Церемонія, за яку відповідали обер-церемоніймейстер, буфетник і чашники, була такою ж пихатою, що і перевірка інших страв. Проба і подача елю (для більш знатних гостей - вина) повинна була збігтися за часом з подачею першої м'ясної страви.



Пробували страви саме старші слуги, адже їм все одно треба було залишатися на ногах до самого закінчення трапези. Вони стежили за тим, щоб кожну страву було подано з потрібним соусом, що всіх гостей добре обслуговують, і що ніхто з важливих персон не залишився з порожнім кубком або брудною тарілкою.



Після закінчення трапези слуги прибирали зі столів, і, якщо у господаря були гості, їм подавалося солодке вино і, можливо, десерт: вафлі і цільні спеції. Потім промовляли молитву, господар вставав, щоб виголосити тост, що символізувало закінчення обіду, і всі розходилися, повертаючись до своїх справ.

Категорія: Кулінарна еволюція | Додав: Kender (14.04.2014)
Переглядів: 224 | Теги: історія кулінарії | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0
avatar