Ферран Адрія шеф-кухар і власник ресторану El Bulli (Барселона), запропонував техніку сферіфікаціі, використовуючи альгінат і кальцік він створив гелеву оболонку навколо смакової рідини. Ця техніка зародила інтерес у багатьох
шеф-поварв. Коли Томас Келлер шукав альтернативне блюдо для вегетаріанців, ця техніка стала цікавою для реалізації наступної ідеї. Кавун після компресії у вакуумі став схожий а яловичину, а сік з манго закутий у гелевих сферу став альтернативою яєчного жовтка, як за кольором так і по в'язкої консистенції. Ця страва була завершено декількома краплями соку лайма.
Інгредієнти:
- 1/4 частина кавуна
- сіль
- оливкова олія
- 250 мл води
- 1,3 гр цитрат
- 1,8 гр альгінат
- 250 гр манго пюре
- 6,5 гр кальцік
- 1 л води
- 1/2 лайма
- мелений перець
Технологія:
Для приготування кавуна:
1. Покладіть шматочки кавуна в вакуумний кавун і завакууміруйте при сильному тиску. Охолодіть в холодильнику протягом 3х годин.
2. Наріжте спресований кавун на шматочки розміром, як для тартара. Викладіть на сито і дайте стекти зайвої рідини.
3. Побризкайте оливковою олією і посоліть.
Для приготування жовтка:
1. Розчинити Цитрат в 250мл води використовуючи блендер.
2. Додати Альгінат і повністю розчинити його за допомогою блендера.
3. Після розчинення альгінат довести суміш до кипіння.
Зняти з вогню і охолодити до кімнатної температури.
4. Змішати його з манго пюре за допомогою блендера.
Залишити в холодильнику для вивільнення повітря.
Манго пюре можна купити готове або зробити його зі свіжого або замороженого плода.
5. Приготувати кальцієву воду.
Розчинити Кальцік у воді за допомогою блендера. Помістити суміш в лоток, щоб висота вмісту в ньому була не менша 5 см.
6.Заповнити ложку-півсферу манго основою, потім вилити вміст ложки в кальцієву воду. Залишити сферу в рідині на 2 хвилини. Після закінчення 2 хв, витягти сфери за допомогою збиральної ложки і промити їх у холодній воді. Акуратно процідити сфери.
7. Посипаємо горіхами або кокосовою стружкою.
| 
