Головна | Реєстрація | Вхід

Меню сайту
Категорії розділу
Молекулярна кухня [11]
Хмаринка тегів
Пошук по сайту
Наше опитування
Оцініть наш сайт
Всього відповідей: 19
Переклад сторінки
Ми Вконтакте
Друзі сайту
Статистика
Головна » Статті » Молекулярна кухня » Молекулярна кухня

Тартар з сферичного манго

Ферран Адрія шеф-кухар і власник ресторану El Bulli (Барселона), запропонував техніку сферіфікаціі, використовуючи альгінат і кальцік він створив гелеву оболонку навколо смакової рідини. Ця техніка зародила інтерес у багатьох

шеф-поварв. Коли Томас Келлер шукав альтернативне блюдо для вегетаріанців, ця техніка стала цікавою для реалізації наступної ідеї. Кавун після компресії у вакуумі став схожий а яловичину, а сік з манго закутий у гелевих сферу став альтернативою яєчного жовтка, як за кольором так і по в'язкої консистенції. Ця страва була завершено декількома краплями соку лайма.

Інгредієнти:

  1. 1/4 частина кавуна
  2. сіль
  3. оливкова олія
  4. 250 мл води
  5. 1,3 гр цитрат
  6. 1,8 гр альгінат
  7. 250 гр манго пюре
  8. 6,5 гр кальцік
  9. 1 л води
  10. 1/2 лайма
  11.  мелений перець

Технологія:

Для приготування кавуна:

1. Покладіть шматочки кавуна в вакуумний кавун і завакууміруйте при сильному тиску. Охолодіть в холодильнику протягом 3х годин.

2. Наріжте спресований кавун на шматочки розміром, як для тартара. Викладіть на сито і дайте стекти зайвої рідини.

3. Побризкайте оливковою олією і посоліть.

Для приготування жовтка:

1. Розчинити Цитрат в 250мл води використовуючи блендер.

2. Додати Альгінат і повністю розчинити його за допомогою блендера.

3. Після розчинення альгінат довести суміш до кипіння.

   Зняти з вогню і охолодити до кімнатної температури.          

4. Змішати його з манго пюре за допомогою блендера.

   Залишити в холодильнику для вивільнення повітря.

   Манго пюре можна купити готове або зробити його зі свіжого або                замороженого плода.

5. Приготувати кальцієву воду.

   Розчинити Кальцік у воді за допомогою блендера. Помістити суміш в          лоток, щоб висота вмісту в ньому була не менша 5 см.

6.Заповнити ложку-півсферу манго основою, потім вилити вміст ложки в         кальцієву воду. Залишити сферу в рідині на 2 хвилини.                              Після  закінчення 2 хв, витягти сфери за допомогою збиральної ложки і       промити їх у холодній воді. Акуратно процідити сфери.

7. Посипаємо горіхами або кокосовою стружкою.

Категорія: Молекулярна кухня | Додав: vladd1994 (23.09.2015)
Переглядів: 82 | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0
avatar