Був третій день не за часом пізнього Великодня і не за часом ранньої весни, тихий і теплий. Столи з частуванням для рекрутів стояли в Кутейному на вулиці, під відкритим небом, скраю тракту, щоб не заважати їзді. Їх склали разом не зовсім в лінію, і вони довгою неправильної кишкою витягувалися під білими, що спускалися до землі скатертинами.
Новобранців пригощали в складчину. Основою частування були залишки пасхального столу, два копчених окости, кілька пасок. На всю довжину столів стояли миски з солоними грибами, огірками і квашеною капустою, тарілки свого, крупно нарізаного сільського хліба, широкі блюда фарбованих, високою гіркою викладених яєць. У їх забарвленні переважали рожеві й блакитні. Наколупаною яєчною шкаралупою, блакитною, рожевою і з вивороту - білої, було насмічено на траві біля столів.
Копчений окіст
Інгредієнти
- м'якоть свинини ( окіст ) - 3,5 кг
- Для розсолу :
- вода - 4 л
- цукор - 225 г
- * сіль рожева - 42 г
- сіль - 350 г
Приготування:
1. Всі зазначені інгредієнти для розсолу змішайте у великій каструлі, помішуючи, доведіть суміш до кипіння, щоб цукор і сіль повністю розчинилися. Зніміть розсіл з вогню, дайте йому охолонути, потім охолодіть, помістивши в холодильник.
2. Окорок розріжте на 8 частин, укладіть їх у каструлю з розсолом, притисніть тарілкою, щоб м'ясо було повністю покрито розсолом. Витримайте в холодильнику 3 дні.
3. Вийміть шматки шинки з маринаду, добре промийте їх і обсушіть серветками. Викладіть шматки на грати, під нею встановіть піднос або тарілку і витримайте м'ясо в холодильнику 8-24 години ( накривати при цьому м'ясо не потрібно).
4. Коптить шинки гарячим способом ( при температурі 93 ° С) до готовності.
| 
