Ремесло пекарів із древніх часів користувалося особливою пошаною й повагою. В Єгипті, наприклад, на стіні усипальниці одного з фараонів виявлена детальна картина виготовлення хліба в пекарнях, у музеї міста Гізи зберігається статуетка тістомісильника, якій також кілька тисяч років.
У Древньому Римі раба, що вмів пекти хліб, цінували досить дорого: раб-пекар коштував 100 тисяч сестерцій, а за гладіатора платили лише 10-12 тисяч. А два тисячоріччя назад римляни на подяку Марку Вергілію Еврісаку - пекарю, що забезпечував хлібом весь Рим, - спорудили 13-метровий монумент, прикрашений барельєфами, на яких був зображений процес виготовлення хліба.
В X столітті у Візантії хлібники, "щоб вони без усяких перешкод могли пекти хліб", не піддавалися ніяким державним повинностям. Однак за випічку поганого хліба візантійського пекаря піддавали публічному покаранню: могли висікти. прив'язати до ганебного стовпа, оббрити наголо й навіть вигнати з міста. В епоху Відродження в XVI-Початку XVI1 століть в Італії замість простої закваски для замішування хліба навчилися використовувати пивні дріжджі - такий хліб виходив більш м'яким і пишним. Марія Медічи почувала слабість до хліба, приготовленого із дріжджового тесту на молоці. А от італійські селяни майже не знали смаку пшеничного хліба. Їхньою долею був житній хліб із просіяного борошна грубого помелу, з додаванням рисового борошна, яким зневажали багаті аристократи, а також коржі з борошна різних злаків.
На Русі спочатку пекли тільки білий хліб. Житній з'явився лише до XII століття, але полюбився російським людям надзвичайно. До того ж він був і дешевше й ситніше - як говорили за старих часів: "Пшеничка годує на вибір, а матінка-жито всіх разом". Випічка житнього хліба вважалася більшим мистецтвом, в основі якого лежало застосування спеціальних заквасок, або квасків. Секрет їхнього готування тримався у таємниці і передавався з покоління в покоління. Пристрасть до важкого кислого житнього хліба завжди залишалася загадкою для європейців. "Худе, брат Пушкін, життя в Парижі. І нема нічого. Чорного хліба не знайдеш", - писав Пушкіну граф Шереметьєв.
Із пшеничного борошна в пекарнях при монастирях випікали проскури, а також "хліби чисте зело", "хліби з медом, маком, сиром", ковриги, сайки, калачі, пироги й інші хлібні вироби.
Уже в XVI столітті пекарі на Київській Русі розділялися нахлібників, калачників, пиріжників, пряничників, і ситників. А в наставлянні по веденню домашнього господарства "Домострой", складеному в часи правління Івана Грозного священиком Сильвестром, можливо навіть знайти деякі професійні вимоги до майстрів-хліборобів. Так, вони зобов'язані були знати, "як борошно потрібно сіяти, скільки може вийти висівок при цьому, як приготувати  закваску для тіста, замісити його, як шматки тіста валяти й спекти їх, скільки треба брати борошна на готування потрібної кількості хліба". Праця пекарів цінувалася дуже високо. Майстрів-Хлібопіків, наприклад, ніколи не кликали зневажливими формами імені (Ванька, Федька) - їх завжди величали шанобливо - Іваном, Федором.
В XVII столітті в Москві вже працювало досить багато великих пекарів - хлібних хат. Сама велика - в Ізмайлову - належала, царському двору й іменувалася хлібним палацом.
Кращим хлібом, що подавали на стіл у багатих будинках на Русі, був "крупчастий" білий хліб з добре обробленого пшеничного борошна. Із просіяної через сито борошна пекли "ситний" хліб. Для випічки більш грубого, "решетяного" хліба борошно просівали через решето. Самі низькоякісні "пашні" сорти хліба називали половою - їх пекли з непросіяного борошна. Але були й такі сорти хліба, які не завжди могли собі дозволити навіть багаті люди, наприклад, житній "Боярський" хліб пекли тільки по спеціальному замовленню для особливих випадків. Для нього використовували борошно особливого помелу, свіже масло, у міру поквашене (не перекисле) молоко, а в тісто додавали пряності.
Отака лише частка історії хліба в нашій країні і у всьому світі. Джерело...