Що таке молекулярна кухня

Хочете спробувати морозиво з беконом і яйцями або желе з лавандою? А як вам устриці з маракуйєю або желе з ананаса? Якщо ви справжній гурман і цікавитеся всіма новинками гастрономії, то вам обов'язково треба побувати в одному з ресторанів новомодної молекулярної кухні.

Що це?

Це новий напрямок в гастрономії, створене на стику кулінарії та хімії. У його основі твердження про те, що між різними продуктами є особливі молекулярні зв'язки. Їх з'єднання може подарувати нам зовсім несподівані смакові поєднання.

Отже, кухарі на кухні починають дослідження хімічних процесів, які відбуваються з продуктами під час кулінарної обробки. Зміна їх фізичних властивостей веде не тільки до зміни структури, а й кардинально змінює смак знайомих нам продуктів.

Кредо молекулярної кухні: незвичайний смак звичайних продуктів.

Як це робиться

Кухня в авангардному ресторані навряд чи нагадає вам звичайне місце роботи кухаря. Адже кулінари застосовують для приготування сучасні технології, а також рідкий азот, вакуум, високі температури, агар-агар та багато інших елементів, місце яким у хімічній лабораторії.

Піддаючи продукти особливій обробці, поєднуючи непоєднуване, намагаючись розділити продукти на молекули й придумати нове їх поєднання, кухарі пропонують вам здійснити захоплюючу подорож у світ нових смакових відчуттів.

У багатьох ресторанах вам подадуть незвичайні і за зовнішнім виглядом страви. Найчастіше знайомі нам продукти будуть створені у вигляді піни, льоду або желе. Змінюється структура, змінюється смак, змінюється ставлення до їжі ...

Запам'ятайте, що молекулярною кухнею не наїдаються від пуза. Її куштують, її оцінюють, нею насолоджуються. І прийняття їжі стає цілим кулінарним дивом, де головна роль належить чарівникові-кулінарові. Кухареві, який готовий створити щось досконале незвичне для нашого зору, дотику і нюху.

Хто її придумав

Теоретиком і основоположни-ком молекулярної кухні був професор фізики Оксфорд-ського університету Ерве Тіс, який на початку 90-х років минулого століття розробив незвичайне поєднання хімії та кулінарії. Саме він першим вирішив запропонувати замість традиційної кухні щось «таке». Приміром, він склав молекулярні формули всіх французьких соусів.

Компанію йому склав відомий французький хімік Ніколас Курті, який займався аналізом фізичних явищ на кухні. Наприклад, він запропонував впорскувати в м'ясо ананасовий сік, щоб воно стало м'яким і покрилося апетитною скоринкою.

Дослідження цих вчених і стали основою для подальших кухонних експериментів всіх кухарів-авангардистів.

Мабуть, найвідомішим практиком і популяризатором молекулярної кухні став знаменитий шеф-кухар Хестон Блюменталь. Він є засновником і власником одного з кращих ресторанів світу The Fat Duck («Жирна качка»), який знаходиться у Великобританії. У 39 років він отримав престижні три зірки Мішлена, а щоб потрапити в його ресторанчик у невеликому містечку графства Беркшир, потрібно записуватися в чергу за місяць.

Наведемо як приклад один з самих екстравагантних страв знаменитого кухаря: «Гарячий Крижаний Чай». На смак він схожий на звичайний чорний чай, але після вживання половини чашки ви раптом зрозумієте, що він ... холодний! Шеф пояснює цей ефект так: у чашці зовсім не рідина, а дві гелевидні субстанції, щільність яких така ж, як у звичайного чаю. До того ж у чашку додано витяжку з чайного листя - для смаку!

Серед послідовників нового вчення і такі відомі кухарі як Ферран Адріа (ре сторался El Bulli, Іспанія), П'єр Ганьєр (ресторан Pierre Gagnaire, Франція), Мішель Брас (ресторан Michel Bras, Франція) і Анатолій Комм (ресторан Anatoly Komm, Росія).

Кулінарний перформанс

Якщо ви зважитеся побувати в одному з ресторанів молекулярної кухні, то будьте готові до цілого кулінарному шоу. Запам'ятайте, що ви йдете туди не для того, щоб банально втамувати голод. Ви йдете в такий ресторан, щоб побачити, спробувати і понюхати зовсім несподівані для вас поєднання продуктів.

Вам навряд чи запропонують ознайомитися з меню. Зазвичай тут подають тільки комплексний обід, що складається з 13 страв. Один за іншим офіціанти винесуть вам зовсім незвичні страви. Це може бути шматок льоду зі смаком борщу, равлики у вівсянці, прозорі пельмені і т.п. На десерт можна скуштувати полуницю зі смаком оселедця, а на закуску - кору дуба.

На красивій тарілці перед вами буде лежати незрозумілого виду пінний продукт, смак якого може виявитися абсолютно непередбачуваним!

І не випадково апологети молекулярної кухні стверджують, що їжа - це складний процес, що включає всі наші почуття: смак, дотик, зір, нюх, а також пам'ять і сприйняття себе.

І саме тому ми можемо впевнено назвати молекулярну кухню - інтелектуальною кухнею. А сам процес прийняття їжі стає для вас захоплюючою подорожжю у світ майбутнього. Адже на вашій тарілці буде справжній космос неймовірних відчуттів

А ви хотіли б спробувати страви молекулярної кухні?