Головна | Реєстрація | Вхід

Меню сайту
Категорії розділу
Історичні цікавинки [22]Кулінарна еволюція [3]
Хмаринка тегів
Пошук по сайту
Наше опитування
Оцініть наш сайт
Всього відповідей: 20
Переклад сторінки
Ми Вконтакте
Друзі сайту
Статистика
Головна » Статті » Історія кулінарії » Історичні цікавинки

Кавові історії
Кава... Ароматна і підбадьорлива... Без неї просто неможливо уявити собі
початок нового дня! Причому не важливо: чаклуєте ви над туркою або
засипаєте каву в електрокавоварку, а, бути може, ви є щасливим володарем
еспресо-машини або просто заливаєте окропом розчинну каву (яка дружно
зневажається справжніми цінителями божественного напою) - «діагноз» для
всіх однаковий: «Кавоманія».

Те, що кава викликає залежність, -
давно відомий факт. І запеклі суперечки про шкоду і користь кави не
вщухнуть, напевно, ніколи. Одні дослідники доводять, що кава «покращує
реакцію, підвищує фізичну активність, розумову і фізичну працездатність,
збудливість мозку, знижує втому і сонливість, збуджує дихальний центр,
послаблює дію наркотичних і снодійних речовин». Інші лякають нас
шкідливим впливом кофеїну на нервову систему, серце, сечовивідну
систему.

Треба сказати, що кава завжди була то на вершині
популярності, то падала у прірву проклять - так-так, якихось 500 років
тому кава була офіційно проклята мусульманським духовенством як напій,
відволікаючий правовірних від молитов: "... люди, які випили каву,
стають незадоволеними і багато базікають про політику". Виникали навіть
кавові бунти! У Туреччині за султана Магомета IV шанувальників кави
зашивали в мішок з-під кавових зерен і кидали в море - і це ще не
найстрашніша кара. Зрештою, бачачи, що зламати опір неможливо, султан
Сулейман II був змушений зняти заборону на каву.

У Європі каву
спочатку теж зустріли насторожено. Її навіть називали «чорною кров'ю
турок» і «напоєм з сажі»... Для того щоб остаточно вирішити - бути чи не
бути заморському чуду, в кінці XVI ст. римський Папа Клемент VIII
наказав доставити йому каву. Напій припав до смаку, і питання було
вирішене на користь кави. У Франції королем Людовіком XIV був виданий
спеціальний указ, який схвалює напій, а от шведський король Густав III
вирішив все-таки особисто упевнитися і протестувати вплив кави на
організм. Для цього експерименту відібрали двох близнюків, засуджених до
смертної кари. Одному три рази на день давали великий кухоль чаю, а
другому - каву. Сам король результатів експерименту не дочекався, тому
як був убитий. А близнюки прожили довго, але першим у віці 83 років
помер той, хто пив чай. Хоча, можливо, його просто неправильно
заварювали...

У Росії кава довгий час вважалася ліками, а
пропагандистом кави став, звичайно ж, Петро I. На його знаменитих
Асамблеях кава обов'язково включалася в меню. Після війни 1812 року кава
стає знаком хорошого тону.

Не менш драматично відбувалося
«розселення» кавових дерев по світу. Кавові плантації суворо охоронялися
арабами, які прагнули зберегти монополію на цей напій. Як водиться, не
обійшлося без банального злодійства: представники голландської компанії
«The Dutch Indies Company» вкрали кілька саджанців кавового дерева і
перевезли їх на свої плантації на Яві і Цейлоні. Деревця прижилися, і
незабаром голландці почали диктувати свої ціни на ринку кави.

Зрозуміло,
інші країни теж прагнули урвати шматок від кавового пирога. Захоплюючи
нові землі, вони розбивали там кавові плантації, знищуючи корінні породи
дерев, зганяючи місцевих жителів з їх землі. Англія, окупувавши острів
Цейлон в 1696 р., почала розводити там кавові плантації, але їх спіткала
сумна доля. Дерева згубила найстрашніша для них хвороба - іржавинний
грибок. За 50 років він практично повністю знищив плантації кави.

У
французів теж не обійшлося без криміналу. У 1714 р. магістрат
Амстердама підніс королю Людовику XIV кавове деревце. Воно прижилося,
але спроби вивести сіянці з насіння цього деревця не увінчалися успіхом.
Тоді французи викрали кілька сіянців кавового дерева, що відправлялися з
Батавії в ботанічний сад Амстердама. З насіння кавове цих дерев в 1723
р. вдалося виростити єдине деревце. Це деревце за дорученням короля
вивіз на о. Мартініка капітан Де Кліє. З великим ризиком для життя цей
капітан зумів довезти цінне деревце до Мартініки, де незабаром
організував кавові плантації. Після цього з'явилися великі плантації на
Ямайці, Гаїті, Пуерто Ріко, Кубі і Тринідаді. А мужньому капітану Де
Кліє спорудили пам'ятник на Мартініці.

Але всі досягнення
європейців знецінилися, коли один заповзятливий португалець вивіз кілька
саджанців кавового дерева до Бразилії. Ідеальний клімат, благодатний
грунт і економічна ситуація блискавично перетворили Бразилію у світову
кавову державу. До початку 1900-х рр. Бразилія давала понад 90%
світового виробництва кави. На площі м. Сан-Паоло стоїть пам'ятник -
бронзове кавове дерево - знак вдячності рослині, що створив Бразилії
гучну славу "кавової держави".

Ось така історія з географією.
Дуже насичена і цікава. Але не менш цікаво й те, який шлях проробляє
кавове зернятко від далекої плантації до нашої чашки. Грубо кажучи,
кавове зерно - не зерно, а біб! А якщо ще точніше, то плід кавового
дерева - це ягода завбільшки від 1 до 2 см. червоного або
синьо-фіолетового кольору. Під тонкою шкіркою розташована срібляста
м'якоть з двома бобами. Але словосполучення «кавові боби» якось не
зовсім звично звучить. Тому в Росії (та й не тільки в ній) прижився
вираз «кава в зернах».

Видів кави всього три - арабіка,
бразильський і робуста - але в кожній країні (а їх близько 50!), та що
там - на кожній плантації ці сорти разюче відрізняються. Особливості
клімату і різноманітність грунтів дозволяють створювати неповторний
букет. Кожен сорт кави унікальний, тому його назву прийнято писати з
великої літери, як ім'я.

Наприклад, найдорожчий у світі кави
виробляється на Суматрі. Це єдиний сорт кави, який не збирають, а
підбирають... Маленькі звірята, пальмові ціветті (лювак) - найбільші
«кавомани» у світі. Вони їдять самі стиглі, найкращі ягоди кави. Зерна
кави, які проходять через травну систему лювака, піддаються впливу
ферментів (ензимів), в результаті чого смак кави змінюється. Працівники
збирають дорогоцінні какашки звірків, очищають зерна, і в результаті
виходить дуже дорогий сорт кави Копі Лювак. За ним іде сорт Маунтін Блю
(Синя гора) з Ямайки, теж недешевий.

Якщо ж говорити про якість
кави, то лише п'ята частина світового врожаю являє собою продукт вищої
якості і визначається за трьома критеріями: ароматність і твердість
зерна, його розмір і дотримання технології.

Збір, чистка та сушка
плодів виробляється на плантаціях. Коли збирають дорогі сорти кави, то
дерева трясуть, від чого стиглі плоди падають на землю. Для більш
дешевих сортів обривають і дозрілі, і недозрілі плоди. Потім
відокремлюють зерна від плодової м'якоті. Це роблять по-різному: сухим і
мокрим способами, вручну або в спеціальних лущильних машинах. Іноді
зерна кави полірують в призначених для цього барабанах, причому додають в
них тирсу, яка, поліруючи зерно, утворює білий наліт. Такий наліт
вважається ознакою високого сорту кави.

Смажену кави упаковують в
джутові мішки і деякий час витримують, як хороше вино. Вже через рік
якість кави помітно поліпшується, зникає трав'янистий смак, властивий
каві, звареній зі свіжого врожаю. Кожен сорт має свої терміни витримки:
аравійська кава, наприклад, «дозріває» через 3 роки зберігання, а
бразильська - через 8-10 років!

Якщо ви хочете уславитися
справжнім цінителем кави, то над обсмажуванням і помолом чаклуйте самі.
Чому? Та тому що в умовах домашнього зберігання смажена кава починає
втрачати свій аромат через два тижні зберігання, мелена - за годину, а
зварена - буквальночерез хвилину. Тому - кілька слів про обсмажування
кави.

Існує кілька ступенів обсмажування зерен.

«Скандинавська».
Обсмажування - найлегше. Зерна світло-коричневі, смак і аромат тонкі.
Це найкращий варіант для кави, що п'ють за сніданком, так як він добре
поєднується з молоком.

«Віденська». Обсмажування - середнього
ступеня. Колір зерен шоколадно-коричневий, смак багатий, смажена кава
солодкувата, аромат - розкішний. Це обсмажування найбільш популярне в
нашій країні.

«Французька». Обсмажування - сильне. Зерна стають темно-коричневими і лисніють від рясно виділяються масел. Смак з гірчинкою.

«Італійська».
Обсмажування - саме темне. Зерна темно-коричневі, що переходить в
чорно-коричневий, поверхня зерна масляниста. Смак кави - ​​гіркий,
виразний, злегка «палений».

Найсильніша ступінь обсмажування потрібна для еспресо. Зерна - чорного кольору, на межі обвуглювання, блискучі, маслянисті.

Розмелювання
кави
- це дуже важливий етап для виявлення аромату масел, які містяться
в зернах. Заварювати каву краще відразу після розмелювання. Для різних
способів заварювання кави існує своя ступінь помолу.

Грубий помол
- великий, з розміром частинок до 0,8 мм. Підходить для заварювання в
поршневий кавоварці. Час заварювання - 6-8 хвилин.

Середній помол - універсальний. Підходить для багатьох способів заварювання. Час екстракції - 4-6 хвилин.

Тонкий помол - використовується в кавоварках з фільтрами. Час заварювання - 1-4 хвилини.

Тонкий еспресо помол - спеціально для кавоварок еспресо, в яких струмінь гарячої води пропускається через каву.

Надтонкий помол - порошкоподібний, схожий на борошно. Використовується для варіння справжньої турецької кави в турці (джезві).

Кава по-бразильськи
Плитковий
шоколад (125 г) покришіть на дрібні шматочки і розчиніть в міцній
гарячій каві (1/2 чашки). Потім додайте 3 чашки гарячого молока, при
цьому безперервно збиваючи суміш. Цукор покладіть по смаку, і прикрасьте
напій збитими вершками.

Кава по-яванськи (або по-японськи)
Змішують чашку кави з такою ж чашкою какао, приготованого звичайним способом. У масу додають зверху трохи вершків.

Кава по-арабськи або по-східному
Для
приготування цієї кави використовують порошок дуже дрібного помолу. На
дно джезви потрібно насипати чайну ложку цукру і поставити на вогонь. Як
тільки цукор почне карамелізуватися і міняти колір на коричневий, в
джезву потрібно налити холодну воду і довести її до кипіння. Потім зняти
з вогню, насипати каву, поставити на вогонь і після закипання - кава
готова.
Категорія: Історичні цікавинки | Додав: Kender (24.03.2014)
Переглядів: 158 | Коментарі: 1 | Теги: історія кулінарії, напої, кава | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 1
avatar
1
цікава та смачна стаття.
Треба зробити кави :)
avatar