Головна | Реєстрація | Вхід

Меню сайту
Категорії розділу
Історичні цікавинки [22]Кулінарна еволюція [3]
Хмаринка тегів
Пошук по сайту
Наше опитування
Оцініть наш сайт
Всього відповідей: 19
Переклад сторінки
Ми Вконтакте
Друзі сайту
Статистика
Головна » Статті » Історія кулінарії » Історичні цікавинки

Обрядові страви на Свят-вечір
  Згідно з давньою українською народною
традицією Свята Вечеря у переддень Різдва збирає за столом усю велику
родину. І що важливо – спізнюватися до столу аж ніяк не можна. У цей
день наші прадіди нічого не їли аж до самого вечора. І лише з першою
зорею на небі, яка, за біблійними переказами, несе благу звістку про
народження спасителя – Ісуса Христа, українці розпочинали святкову
трапезу.
    Хоча Святий Вечір
припадає на останній день Різдвяного (пилипівського) посту, і всі
страви, які до свята готують господині - пісні, називається вона багатою
вечерею, бо стіл у цей вечір багатий 12-тьма стравами. Традиційно на
Святу Вечерю стіл прикрашали:
  • Кутя
  • Борщ з вушками
  • Грибова юшка
  • Вареники
  • Голубці
  • Маринований оселедець
  • Мариновані гриби
  • Заливна риба
  • Тушкована капуста
  • Квасоля
  • Узвар
  • Пампушки

Кутя
    Кутя – обрядове поминальне блюдо (особлива зернова каша). Готують її з немеленої пшениці, рису, вівса або ячменю та солодкої добавки – меду, цукру, родзинок, варення, цукатів, сухофруктів. (Зерно в куті символізує вічне життя і достаток, а солодкість – символ райського блаженства.) До багатьох видів куті обов’язково входить сироп з меду, приготований на воді, відварі від крупи, маку, мигдалю, конопляного молочка, горіхи, мак, прянощі.
   Частини куті, як правило, готують окремо: зерно або крупу відварюють у великій кількості води або варять розсипчасту кашу, потім додають солодку частину і добавки. Після з’єднання всіх компонентів кутю прогрівають протягом 10 хв. (краще в глиняному горщику).
   У залежності від кількості доданої рідини кутя може бути напіврідкою або розсипчастою. Справжню кутю варять із зерен пшениці на меду, вона повинна бути напіврідкою, і їдять її ложками. Пшеницю попередньо готують наступним чином. Спочатку зерно товчуть у дерев’яній ступі, підливаючи по чайній ложці теплої води, щоб оболонка зерна повністю зруйнувалася. Потім ядра відокремлюють від полови, просіваючи і промиваючи. І тільки після цього варять на воді з чистих зерен кашу.
   Розрізняють пісну і скоромну («багату, щедру») кутю. Пісну кутю їли у Водохресний і Різдвяний свят-вечори, а також у поминальні дні, а на хрестини та інші свята – скоромну (на молоці, вершках, з великою кількістю масла). Обрядове значення має переважно пісна кутя.

Рецепт куті на Свят-вечір
   Зерно опиханої пшениці (0,5 л) промити холодною водою, поставити варити, поки не стане м'яким. За той час, поки охолоджується зерно, промити горячою водою мак (250 г). Воду злити і висипати мак до макітри. Перетирати його до появи молочкуватої суміші. Краще терти мак, якщо додати до нього 50 г цукру.
Взагалі цю справу варто доручити в чоловічі руки.
   Зварене зерно пшениці помістити в макітру з перетертим маком, перемішати, додаючи мед чи цукор та горіхи до смаку.
    Під час вечері першим пробує кутю господар!

Пампушки

  • 1 кг борошна,
  • 50 г дріжджів,
  • 0,5 склянки цукру.
  • 200 г вишневого або трояндового варення для начинки

Розчинити водою половину муки і дріжджів до однорідної маси з консистенцією домашньої сметани. Поставити в тепло. Коли тісто підійде, замісити його, додаючи решту муки, сіль і цукор. Знову поставити в тепло.
Коли тісто підросте виложіть його частину на посипану борошном дошку і викачайте корж завтовшки 1 см. До половини коржа склянкою позначте кола. В центрі кожного кола покладіть варення без сиропу, накрийте другою половиною коржа і склянкою виріжте пампушки. Складіть їх на посипану борошном дошку і накрийте. Так само зробіть пампушки з решти тіста і всі разом поставте у тепле місце, щоб підійшли.
Смажать пампушки в соняшниковій олії. Вважайте, щоб жир не дуже кипів, тому що при швидкому смаженні пампушки всередині можуть залишитися сирими. Готові пампушки можна посипати цукровою пудрою. Подавати їх краще за все з узваром.

Пісний борщ

  • сушені гриби — 150 г,
  • буряк — 500 г,
  • морква — 100 г,
  • буряковий квас — 400 г,
  • борошно — 50 г,
  • вершкове масло — 100 г,
  • сіль, перець — за смаком.

Сушені гриби промити й відварити. Буряки, моркву почистити й теж відварити. Овочевий і грибний відвари з'єднати. Буряки нарізати соломкою і вкинути у відвар, заправити сіллю, перцем, буряковим квасом, додати борошно, підсмажене на вершковому маслі, і добре прокип'ятити борщ.
Пісний борщ подають на стіл разом з «вушками».

Вушка для борщу

Для вушок:

  • 1 1/2 склянки пшеничного борошна,
  • 1/2 склянки води,
  • 2 ст. ложки вершкового масла або маргарину,
  • воду, сіль — за смаком.

Для начинки:

  • гриби сушені або свіжі,
  • цибуля,
  • сіль,
  • рослинна олія


   Замісити тісто як на пельмені. Для начинки потрібно сушені або свіжі гриби. Якщо гриби сушені, то їх потрібно замочити у воді і потім відварити. Якщо свіжі, то досить їх відварити. Злегка підсмажити цибулю. Варені гриби відцідити від води, дрібно порізати і додати в цибулю і трішки посмажити. Тісто розкачати на маленькі кружечки, покласти начинку з грибів і зліпити таким же чином, як ліпляться пельмені та відварити в підсоленій воді протягом 1 хв.

Грибова юшка

  • гриби сушені – 100 гр.
  • вода – 1,5 л.
  • цибуля ріпчаста – 1 шт.
  • борошно – 1-2 ст. л.
  • олія
  • сіль – за смаком
  • перець чорний – за смаком

 
   Сушені гриби залити водою. Залишити на 2-3 години. Відварити в цій же воді. Процідити. Гриби дрібно нарізати. Ріпчасту цибулю подрібнити, посолити і обсмажити. Додати гриби і 150 мл. грибного відвару. Тушкувати на помірному вогні. Додати спеції.
   До склянки грибного відвару додати борошно. Ретельно перемішати і вилити у сковороду з цибулею і грибами. Поперчити. Тушкувати до тих пір, поки не загусне. Зняти з вогню.

Вареники
Для тіста:

  • Борошно пшеничне вищого сорту – 2 склянки
  • Вода – 0,5 склянки
  • Дріжджі сухі – 1,5 столових ложки
  • Сіль – щіпка
  • Рослинна олія – 2 столові ложки

Для начинки:

  • 1 цибулина,
  • приблизно 700 г білокачанної капусти,
  • 2 ст. ложки рослинної олії,
  • сіль, перець (за смаком)

   Начинка: обсмажити дрібно нарізану цибулю, додати дрібно нарізану капусту, посолити, перемішати, протушкувати хвилин 10-15 на маленькому або середньому вогні, стежити щоб не підгоріла, поперчити за смаком.
   Тісто: додати в просіяне борошно сухі дріжджі, сіль, перемішати, додати теплу воду з розмішати в ній рослинним (соняшниковою без запаху) маслом, добре розмішати дерев’яною лопаточкою, щоб тісто відставало від посуду, накрити рушником, поставити в тепле місце без протягів. Коли тісто збільшитися в 2 рази, обмять його і дати ще раз підійти. З тіста робити кульки, які розкачуємо на посипаній борошном дошці, кладемо начинку, защипуємо. Вареники повинні бути за розміром як великі пельмені або маленькі пиріжки. Варимо в пароварці 15 хвилин.

Пісні голубці

  • 11-12 капустяного листя
  • 350-400 гр. картоплі
  • 250-300 гр. грибів
  • 1 цибулина
  • 1 морква
  • 200 гр. томатної пасти
  • 1 лавровий лист
  • Трохи зелені кропу
  • Сіль за смаком
  • Рослинна олія для обсмажування

   Картоплю очистити і відварити до готовності в підсоленій воді, потім воду злити, картоплю розім’яти в пюре.
   Гриби обсмажити з дрібно нарубаною цибулею і натертою на тертці морквою до золотистого кольору на олії, додати в картопляне пюре, по необхідності додати солі за смаком і трохи рубленого кропу, добре перемішати.
   Капустяне листя відварити до м’якості у воді (воду не зливати), зрізати грубі прожилки, начинити листя картопляним пюре і сформувати голубці.
На сковороді розігріти трохи рослинного масла, обсмажити голубці з двох сторін (сильно "стріляє”, тому краще накрити кришкою), укласти голубці у вільну каструлю.
   У невеликій кількості води в якій варилася капуста розчинити томатну пасту і трохи солі, залити голубці так, щоб рідина злегка їх прикрила. Посипати рубаним кропом, додати лавровий лист, довести до кипіння, накрити кришкою і готувати на маленькому вогні 20-25 хвилин.

Маринований оселедець


   На 250 г води додати 2 лаврових листки, 1,5 ст. л. оцту, 4 горошини чорного та пахучого перцю. Це все кип’ятити.
   Нарізати шматками очищену і помиту рибу. Цибулю нарізати кружальцями. Складати в банку (1 л): один шар риби, один цибулі і т. д. Потім залити охолодженим маринадом. Через день рибу можна подавати на стіл.


Мариновані гриби
   Гриби відварюють в злегка підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 літр води), потім відкидають на друшляк і після розкладають по банках і заливають охолодженим маринадом з розрахунку 250 – 300 г маринаду на 1 кг грибів.
   Маринад готують так: на 0,4 л води береться 1 чайна ложка солі, 5 – 6 горошин перцю, лавровий лист, кориця, гвоздика, лимонна кислота на кінчику ножа; все це кип’ятять протягом 20 -30 хвилин на слабкому вогні, трохи охолоджують і додають і додають 6 – 8%-ий оцет у кількості 1/3 гранованої склянки.

Заливна риба
   Ніжна заливна риба прикрасить будь-який святковий стіл. Смак страви в багато залежить від типу риби. Традиційними залишаються щука, сьомга, судак, лосось.

  • 1,5 кг риби
  • 2 цибулини
  • 4 моркви
  • 1 корінь петрушки
  • 1 корінь селери
  • 2-3 лаврових листки
  • 1/2 склянки столового оцту
  • 2-3 ч.л. желатину
  • гвоздички, запашний перець горошком
  • 1/2 ст.л. солі і цукру

   Рибу підготувати, видаливши шкірку і кістки, нарізавши на шматки.
  Голову, плавники, хвіст, кістки залити холодною водою, довести до кипіння, додати нарізані шматочками моркву, корінь петрушки і селери, ріпчасту цибулю, горошки перцю, гвоздику, сіль.
  Варіть бульйон близько 1 години. Потім відвар процідити, знову закип’ятити і покласти в нього шматки риби. Варити до готовності риби 15-20 хв.
   Готову рибу вийняти і остудити. У відвар додати оцет, цукор, замочений у воді желатин. Прогріти до повного розчинення желатину, процідити, охолодити до кімнатної температури. Скласти рибу в  посуд, залити відваром і охолодити. При подачі на стіл прикрасити зеленню петрушки, запропонувати хрін.
Порада: Рибу можна теж запекти в духовці, поки вариться бульйон. Запікати 15-20 хвилин при 180С. Так можна і час заощадити, і риба буде ніжнішою.

Категорія: Історичні цікавинки | Додав: Kender (03.03.2014)
Переглядів: 194 | Теги: релігійні свята | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0
avatar