Історія консервів - Кулінарна еволюція - Історія кулінарії - Розділи - Літературний гурман
Головна | Реєстрація | Вхід

Меню сайту
Категорії розділу
Історичні цікавинки [22]Кулінарна еволюція [3]
Хмаринка тегів
Пошук по сайту
Наше опитування
Оцініть наш сайт
Всього відповідей: 19
Переклад сторінки
Ми Вконтакте
Друзі сайту
Статистика
Головна » Статті » Історія кулінарії » Кулінарна еволюція

Історія консервів

Історія консервування продуктів налічує кілька тисячоліть. Глиняний посуд з частинами качки, залитої оливковою олією, знайдений в гробниці Тутанхамона, говорить про те, що ефективні способи збереження продуктів були відомі з глибокої давнини і лише удосконалювалися, поступово знайшовши ту форму, яка звична нашому оку і шлунку. Смажена качка, залита оливковою олією і запаяна смолою в товстостінній посудині, пролежала близько 3000 років під землею і все ще залишалася їстівною.



У Стародавній Греції і Римі амфора була найпоширенішим посудом, в якому перевозили вино, масло та інші рідкі продукти. Така «упаковка» із запечатаним горлечком давала можливість відстрочити псування товару і дозволяла торгувати з сусідами, зберігаючи продукти. У записках римського сенатора Марка Порція Катона Старшого знайдені перші вказівки про збереження деяких продуктів, наприклад винограду: «Якщо хочеш мати круглий рік виноградний сік, то поллєш його в амфору, засмоли пробку і спусти амфору в басейн. Вийми через 30 днів. Сік простоїть цілий рік...». Винахід скла дав більше можливостей для збереження різних продуктів, в першу чергу вина. Саме скляні пляшки, запечатані пробкою і сургучем, могли сторіччями зберігати благородний смак і аромат прославленого напою.



Вчені з різних країн випадково чи навмисно приходили до відкриття способів збереження продуктів за допомогою герметичної упаковки або особливої обробки. Найвідоміший російський вчений, перший російський академік Михайло Васильович Ломоносов в 1763 році при підготовці експедиції для перевірки північного морехідного шляху з Росії до Китаю та Індії виготовив концентрат сухого супу зі спеціями. Ломоносовський суповий концентрат досяг краю Російської Імперії, пройшов Берингову протоку і досяг берегів Камчатки. В Ірландії вчений-абат Нігдем, який проводив вивчення розмноження мікроорганізмів в закупорених ємностях, ніяк не міг домогтися зупинки їхнього розмноження - прогріта м'ясна підлива, поміщена в бутель, псувалася через кілька днів. Італієць Спаллаціані продовжив досліди ірландського колеги і після нагрівання самого продукту, нагрівав і закупорену пляшку. Через кілька днів м'ясо і підлива залишалися досить свіжими і придатними до їжі, але через пару тижнів все одно псувалися.



Теорію зупинки росту бактерій в замкнутому просторі «додумав» Ніколя Франсуа Аппер, який вирішив проблему подвійним нагрівом - до приміщення їжі в ємність і після її герметичного закупоріванія. Поштовхом до посилених пошуків рішення послужив в 1795 році указ Наполеона Бонапарта, який обіцяв 12000 франків тому, хто знайде спосіб надовго зберігати продукти придатними до вживання. Наполеону це було необхідно для того, щоб в довгих походах мати під рукою звичну солдатам їжу, а значить і відмінний бойовий дух. Пізніше саме потреби армій різних країн були двигунами розробок щодо збереження продуктів. Армії США, Німеччини та Радянська Армія не були б такими сильними, якби не консервована і добре збережена їжа. У 1809 році Аппер представив французьким військовим консервовану банку супу, виготовленого 8 місяців раніше. Сам Наполеон особисто вручив кмітливому французу винагороду, яким той відразу скористався, відкривши свою справу з виробництва консервів. У розпорядженні Аппера була маленька фабрика і магазин, що називався "Різна їжа в пляшках і коробках". На святкування 200-річчя винаходу консервування в Японії були випущені точні копії тих самих перших консервованих страв. Тільки уявіть собі, які «консерви» їли французькі солдати: суп з відвареної яловичини піт-о-фе, юшка з овочів, меланж з квасолі з печерицями, консоме і полуничний десерт.



Технологія Апперт полягала в сильному нагріванні як порожнього посуду (банок) для консервування, так і вже закупорених. Температура води, потрібної для нагрівання консервів, досягала 135°C за рахунок додавання різних солей, підвищуючи точку скипання води.



Для консервування Аппер використовував скляні банки та пляшки. Але скло, як відомо, має значну вагу, воно крихке і вимагає акуратності, часто неможливою під час військових дій.



Останнє удосконалення зробив англієць Пітер Дюран, що запатентував свій винахід - бляшані запаяні банки. Ця тара була набагато міцніша за скляну. Перші бляшані консерви робили з простого заліза. Метал швидко іржавів, місця пайки, в якій використовувався свинцевий припой, були небезпечні для здоров'я, кожна банка вирізувалася вручну, шви паялись, після чого все нагрівалося. Консерви були вкрай важкими, незручно відкривалися, але все ж були значно надійніші за скляні. Трохи пізніше просте залізо замінили листовою бляхою, покритою тонким шаром олова. Олово дозволяло уникнути швидкої корозії. У 1817-1819 роках Дюран налагодив випуск консервів в Америці, де в допомогу цій ідеї спеціально придумали верстати з виготовлення та герметизації банок. Замість 5-6 банок на годину, що виготовляються одним робочим в Англії американські верстати могли виробляти їх сотнями. Перші американські консерви були з омарів, тунця і фруктів. Вони користувалися шаленим успіхом у покупців і не затримувалися на прилавках.



Довгий час відкривання консервів було нелегкою працею. Міцний метал, з якого робили банки, не так-то легко було розкрити. У 1859 році фірмою Wilson, Gzeen and Wilson, за замовленням Du Pont Company була випущена нова партія банок з м'якої жерсті, краї яких фіксувалися без використання припою спеціальним західним станом. Саме це технічне удосконалення, а вірніше спрощення, зробило можливим винахід в 1861 році ножа для відкривання консервної банки.



Російська публіка дізналася про неймовірні європейські нововведеннях лише в 1821 році, коли громадськість розбурхала стаття в «Російському архіві», в якій розповідалося про черепаховий суп, розлитий по бляшаним банкам в Ост-Індії та доставлений в магазини Лондона. Саме звістка про цей суп мається на увазі, коли Хлестаков в «Ревізорі» Гоголя хвалиться про суп в каструльці прямо з Парижу. Перший російський консервний завод (знову-таки для потреб армії) почав випускати продукцію в 1870 році. Виготовлялося п'ять видів консервів: яловичина смажена, рагу, каша, м'ясо з горохом і горохова юшка. З часом технологія виробництва консервованого м'яса була освоєна досконало, і замість смаження м'ясо піддавали гасінню. Одну з банок тушонки, а вірніше «М'яса тушкованого» випущеного Петропавлівським консервним заводом в 1916, розкрили через 50 років і виявили повне збереження та придатність до їжі. Експертиза показала повну безпеку півсторічних консервів.



У середині 19 століття в Нью-Йорку підвищеним інтересом користувалося консервоване молоко. Незбиране молоко згущалося за допомогою додавання цукру, продукт поміщали в бляшані банки. Метод згущення молока цукром запатентував американець Гейл Борден, що заснував в Коннектикуті консервну фабрику. У той час у великих містах була велика проблема з молоком - антисанітарія, погана якість молока були провиною високої дитячої смертності. Згущене молоко вирішило дуже багато проблем. У першу чергу - із зберіганням та санітарної чистотою. Консервоване молоко Бордена було гарантовано чистим, містило всі необхідні поживні речовини і мало стабільно високу жирність. Борден зробив ставку на чистоту сировини і виграв - за короткий термін слава про згущене молоко рознеслася серед молодих мам і господинь, які вимагали в магазинах саме «борденське молоко».



Ще одне «американський винахід» - бульйонні кубики. У 1856 році Юстас Лібіх винайшов перший концентрат для приготування бульйону. У 1886 році Юліус Маггі значно поліпшив і здешевив виробництво швидкорозчинних концентратів, а наступні війни і наростаючий ритм життя зробив їх звичним інгредієнтом приготування їжі при гострій нестачі часу. Звичайно, слід розуміти, що в концентратах містяться висушені елементи, що зберегли лише смак, запах і деяку енергетичну цінність, але повністю позбавлені вітамінів і мікроелементів.



В 20 столітті нужда в консервованих продуктах зросла. Великі війни підстьобували промисловість винаходити все нові форми упаковки, варіанти продуктів для консервування, а виробників обладнання - повністю автоматизовані високопродуктивні лінії виробництва. Скло отримало нове життя з новою технологією спільного відпалу, коли нагріваються половинки до м'якого стану і пресуються в спеціальних формах. Таке скло більш міцне і не боїться механізованого навантаження і конвеєрних ліній. Кришки для сучасних скляних консервів робляться з металу, який покривається міцною полімерною фарбою, а всередині є вкладиш з полімерних матеріалів. Найбільш зручними для споживача можна вважати кришки twist-off, які герметично закривають тару, дуже легко відкриваються з півоберта і дозволяють настільки ж легко закрити банку, якщо це буде потрібно.



Залишається тільки додати кілька рекомендацій і спостережень. Рибні консерви з позначкою «в маслі» краще переносять «тепле» зберігання поза холодильником і рідше псуються. Існують норми в харчовій промисловості, що маркуються ТУ і ГОСТ. ГОСТівські норми жорсткіші, якість таких консервів вище, інгредієнти краще. При покупці консервів звертайте увагу на зовнішній вигляд банок. Не купуйте м'яті, биті або подряпані банки - вони можуть розгерметизуватися і впустити повітря, а значить - дуже швидко зіпсуватися . Крім того, вже зіпсовані консерви будуть випускати повітря через що утворене пошкодження і не дозволять встановити розвиток ботулізму в банці. Нарешті, останнє «класичне» попередження. Ні в якому разі не їжте вміст здутих консервних банок - здуття сигналізує про те, що в банці оселився смертельно небезпечний вірус ботулізму.



Консерви традиційно вважаються нездоровою їжею, продуктом-замінником, і частково це правда. Не можна заради зручності вживання замінювати нормальну їжу консервованою, позбавленою дуже багатьох речовин, що містяться у свіжих продуктах. Консерви призначені в першу чергу для аварійних випадків, коли зберегти і приготувати звичайну їжу немає можливості. Сфера застосування дуже широка - від банальних побутових запасів «про всяк випадок» і їжі туристів до стратегічних армійських запасів або державних резервів, в яких знаходиться декілька мільйонів тонн консервованих продуктів.



 

Категорія: Кулінарна еволюція | Додав: Kender (26.03.2014)
Переглядів: 173 | Теги: упаковка, історія кулінарії | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0
avatar