Нема долі без солі, а без хліба-життя

Хліб складається з білків (клейковини), які містяться в борошні, і крохмалю. Є два види молекул крохмалю: амілоза і амілопектин, вони з’єднуються один з одним, утворюючи гранули. У печі при високій температурі крохмаль зв’язує молекули води і робиться аморфним, гранули м’якнуть, а під кіркою утворюється еластичний м’якуш. Однак через деякий час крохмаль переходить в кристалічний стан, в якому він знаходився в борошні, при цьому з нього виділяється поглиненаволога. Зерна його ущільнюються і зменшуються, між ними утворюються повітряні прошарки, в хлібі з’являються тріщини.Черствіючий м’якуш легко кришиться.
Найшвидше хліб черствіє при температурі від 2 до 20°. Притемпературі вище 60° він практично не черствіє. При -10° і нижче цей процес теж припиняється. Вода, виділена крохмалем, повністю не випаровується, а залишається в хлібі в повітряних прошарках або вбирається клейковиною. Навіть черствий хліб можна освіжити. При прогріванні до 60 °С пшеничний хліб відновлює свіжість і залишається м’яким до п’яти годин, а житній – до дев’яти годин.