Я звернув увагу на якусь вишукану страву - яйця в галантирі, приправленому пахучою зеленню і злегка замороженому. Скуштувавши його, я клацнув язиком і сказав, щоб полестити Марамбі: 
- Чудово! 
Він посміхнувся. 
- Для цього потрібні дві речі: хороший галантир - а його нелегко приготувати - і хороші яйця. О, які рідкісні хороші яйця, з трохи червонуватим, смачним жовтком! У мене два пташника: один забезпечує мене яйцями, інший - живністю. Я годую своїх курей особливим чином. У мене свої погляди на це. В яйцях, курчатах, яловичині, баранині, молоці - рішуче у всьому - ми знаходимо і смакуємо квінтесенцію, сутність того, чим харчувалася тварина. Наскільки краще була б наша їжа, якби ми більше думали про все це! 
Я сміявся. 
- Ти, значить, гурман? 
- Чорт забирай! Тільки дурні не люблять поласувати. Можна бути гурманом по натурі, як можна бути по натурі художником, ученим, поетом. Смак, мій милий, - делікатне почуття, здатне до вдосконалення і настільки ж важливе, як зір і слух. Не мати смаку - значить бути позбавленим чудового дару, уміння оцінювати гідність їжі, подібно до того, як можна бути позбавленим вміння оцінювати гідність книги або витвору мистецтва; це значить бути позбавленим найважливішого почуття, частинки того, в чому виражається людська перевага; це означає належати до незчисленних полчищ хворих, або скривджених природою, або ж дурнів, яких так багато на світі; словом, це значить мати дурний рот, як можна мати дурну голову. Чи не відрізняти лангуста від омара; не відрізнялися оселедця, цієї чудесної риби, що поєднує в собі аромат і смак моря, - від макрелі або мерлана; не відрізняти груші-Крассан від груш-дюшес - та це ж все одно, що змішувати Бальзака з Еженом Сю, симфонію Бетховена - з військовим маршем якого-небудь полкового капельмейстера і Аполлона Бельведерського - зі статуєю генерала де Бланмона!