Від графського столу залишається дуже багато їжі. А їжа-то яка! Чого тільки не придумає старший кухар! Я спостерігаю за ним і записую все собі на пам'ять. Візьме він скибочки швейцарського сиру, обмочить їх в збовтаному яйці, покладе на гріночки, потім накриє скибочками кісткового мозку, і все це запікається в духовій шафі: улюблена страва графа. Називається воно крутон моель. А подивіться на печеню з фазана і рябчиків. Картина! Фазан красується на крустадах, а навколо нього розкладені половинки рябчиків на крутонах. До цьієї страви докладається зелений салат і брусниця. Іноді графові захочеться супу з бичачих хвостів, а на друге - філей з сарни. Вже на що, здається, стерлядь смачна риба, але йому готують її завареною на шампанському. Прохор Савельїч старається на рахунок різних соусів. З них до кожної страви повинен бути свій особливий сорт. Навіть важко запам'ятати всі назви: голландський, марешаль, збірний, гірчичний, татарський, жовтий, польський, грибний, королівський, соус з раків, з мигдальним молоком, з шарлоток, з лимонного соку і мадери, з вишні, з трюфелів. Дивлюся я на Прохора Савельїча: то він паленого цукру підкладе в каструльку, то піділлє якогось вина - мадери або хересу. Виявляється, це тонка спеціальність - бути соусником. Він каже мені: 
- Я можу приготувати такий соус, що ти з ним з'їси котлети з деревної тирси і тільки облизнешся від задоволення. Клянуся здоров'ям! 
А кондитер своє вичиняє: слоєнки, тістечка, печива. Іноді він приготує торт, схожий на крейсер. Словом, все має бути красивим, смачним, і кожен день потрібно придумати що-небудь нове.

Мигдальний соус для риби

Інгредієнти:

• 2 ст.л. вершкового масла
• 2 ст.л. борошна
• 1 стакан молока
• ½ склянки мигдалю чищеного
• сіль
• мускатний горіх

1. Мигдаль обсмажити на сухій сковороді, дати охолонути і подрібнити (не до стану крихти, нехай залишаться невеликі шматочки).
2. На слабкому вогні розтопити масло, трохи додати борошна (постійно помішуючи) до отримання м’якої пасти. Потім поступово додати молоко. Постійно мішати. Готувати до утворення не дуже густого соусу.
3. Коли соус готовий, додайте в нього мигдаль, добре приправте за смаком сіллю і тертим мускатним горіхом.
4. Рибу просто обсмажити на сковороді до готовності.
Подавати приготовану рибу, политу зверху мигдальним соусом.
Приємного апетиту!