Ковбаса продається в кожному продуктовому магазині без
винятку, і вже так щільно увійшла в життя сучасної людини, що стала
одним з постійних продуктів. Ковбаса має безліч достоїнств і не меншу
кількість недоліків. Чи не беручись судити цей продукт з точки зору
світової кулінарії, спробуємо розглянути ковбасу, так би мовити, в
розрізі. Це життєво важливо для усвідомлення того, що ми
їмо.

Отто фон Бісмарк говорив: «Ковбаса і політика:
якщо хочете насолоджуватися ними - не дивіться, як вони робляться». Тому
перша частина нашої статті для тих, хто любить ковбасу, а друга - для
тих, хто хоче знати.

Що таке ковбаса? Це найчастіше
м'ясний фарш, змішаний зі спеціями, сіллю і жиром і спресований в кишці
або штучних її замінниках. Така була ковбаса на початку свого існування.
Ковбаса мала на увазі новий смак і швидкість сервіровки ситного обіду
або вечері, нові можливості для тривалого збереження м'яса, зручність
продажу та зберігання. Ковбаса була надзвичайно популярна і залишається
одним з постійних продуктів в раціоні сучасної людини. Сортів і видів
ковбас стає все більше, а якості люди вірять все менше, і на це є свої
причини. Але це потім, а поки звернемося до часу, коли ковбаса тільки
з'явилася у людства.

Перші письмові згадки про
ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах
приблизно в 500 р. до н.е. Пізніше описи ковбаси зустрічалися і в інших
джерелах, наприклад, у Гомера в Одіссеї, а Епіхарм навіть написав
комедію «Ковбаса», але це зовсім не означає, що греки винайшли ковбасу.
Скільки кулінарних відкриттів приписується грекам завдяки їх пристрасті
все записувати. (Записуйте - і залишитеся у віках!)

З
Греції рецепт перекочував в Рим, там теж любили поїсти, і теж було
жарко, а спека, як відомо, дуже швидко псує м'ясо. Для його збереження
очищені кишки забивали рубаним м'ясом, спеціями і сіллю, пов'язували
кінці і підвішували в'ялитися в тіні. Такий продукт був набагато
«живучіший». Цікаво, хто перший додумався коптити ковбасу? Шашлик і
схожі страви завжди були у тих, хто мав справу з м'ясом. Це природно. А
ковбаски, підвішені над димом, сушилися набагато швидше, просочуючись
ароматом смачно пахнутчи гілками яблуні і вільхи. Дим забезпечував
відсутність мух та їх личинок, така ковбаса окрім свого особливого смаку
та аромату була безпечніше в плані гігієни, а значить, довше
зберігалася. Римляни, як люди в їжі непомірні, окрім звичної баранини,
яловичини і свинини вживали на ковбасу навіть дельфінів. Пізніше
традиція поміщати в ковбасу різне м'ясо увійшла в норму, що й
підтверджує сучасний український ДСТУ.

Ковбаса в усі часи була
делікатесом зі складною рецептурою, довгим часом приготування і
витримки. Це як коньяк у м'ясному варіанті. Ковбаси завжди було мало,
вона була дорогою, тому що це концентрат з м'яса і спецій, абсолютно
готовий до вжитку. Кулінари минулого часу не шкодували в ковбасу
справжній коньяк, мадеру, горіхи і кращі індійські спеції. Не дивно, що
такий продукт овіяний легендами, і до цих пір зовні нагадує колишню
велич недорогий продукт схожої форми викликає бажання його придбати.
Зупиняє лише довгий список інгредієнтів зі складною назвою в
складі.

У середні століття в Європі розвиток
виробництва ковбас пішло двома шляхами. На півночі, в прохолодному
кліматі готували сирі ковбаси з просушуванням за допомогою диму. У
південних районах практикували в'ялення на сонці. Такі як суджук і
бастурма. Визнаними майстрами ковбасної справи вважаються німці та
австрійці. Такого розмаїття сортів ковбас, сардельок і сосисок немає ні в
одній іншій країні світу. Досі австрійське місто Відень і німецький
Франкфурт-на-Майні сперечаються за право називатися батьківщиною
сосисок. Справа в тому, що « автор» цього винаходу Йохан Георг Ланер
народився у Франкфурті, де навчався ковбасному ремеслу, а, переїхавши до
Відня, відкрив крамницю, в якій торгував новим продуктом -
сосисками.

Походження слова «ковбаса» тлумачать по-різному. У всіх
наших сусідів є словосполучення або окремі слова, що нагадують по
звучанню «ковбаса». Основні версії описують запозичення з тюркських мов
к'ол - «рука» і бас - «тиснути» або külbastı - «підсмажене на
сковороді». На івриті kolbāsār ( כלבש) означає «всяка плоть». Останнє
набагато далі від істини, так як, по-перше, це поєднання вживається в
Біблії у значенні «всяка жива істота», а по-друге, юдеї не їдять
свинини, яка входить у велику частину ковбас.

У свій
час вважалося, що ковбасу до нас привезли німці. Вони ж і навчили її
робити. Але берестяна грамота, знайдена у Великому Новгороді, говорить
про те, що в 12 столітті ковбаса вже була звичним продуктом. Грамота №
842 містить такий текст: Від дяка і від Ілька. Ось ми [ двоє ] послали
16 лукон (очевидно, меду), а масла три горщика. А в середу дві свині,
два хребта (мабуть, хребтова частина туші), та три зайця і тетеревів і
ковбасу, та два коня, причому здорових.

Слово к'л'басоу цілком
відповідає сучасній ковбасі, а новгородці не мали тісних контактів з
тюркськими народами, але зате активно торгували з північною Європою.
Ймовірно, слово ковбаса має спільнослов'янське походження і не
виключено, що перша частина слова слов'янська, а друга -
запозичена.

Після 12 століття відомості про ковбасу
на довгі століття пропали з російськомовних письмових джерел. Ковбаса
згадується в знаменитому Домострої (16 століття), але мигцем, разом з
багатьма іншими продуктами. Відомо, що в 17 столітті поселенці з
Німеччини відкривають у Росії ковбасні майстерні. В якості учнів до них
потрапляють майстри з Углича, які, набравшись досвіду, відкривають
власну справу. Углицькі ковбаси були серйозним брендом в кінці 17
століття. У 1709 році Петро запрошує іноземних ковбасних майстрів і
відкриває нові майстерні. Навчившись у німців всім тонкощам ковбасного
виробництва, російські майстри взяли справу в свої руки , і до кінця 18
століття робили власні ковбаси вищого якості. До початку 20 століття в
Росії налічувалося більше 2500 ковбасних фабрик і майстерень. З цього
величезного числа лише 46 випускали ковбасу масово, фабричним способом. У
радянський час до класичних сирокопчених ковбас додалися варені сорти. У
1936 році випустили експериментальну партію дієтичної ковбаси з високим
вмістом свинини, з ніжною структурою і без копчення. Ця ковбаса
призначалася в медичні заклади (лікарні та санаторії) для тяжкохворих,
які перенесли операції або «мають підірване здоров'я в результаті
громадянської війни і царського деспотизму», від чого отримала назву
«Лікарська». Після Другої Світової війни інтерес до ковбаси, як простої,
не вимагаючої приготування їжі, тільки виріс. Зі збільшенням випуску
ковбаси знижувалася її якість, і до 80 років досягла критичного
рівня.

Радянські
ковбаси

За останні 50-70 років
ковбаса зі звичайного продукту перетворилася на символ, мірило і навіть
знаряддя маніпуляцій свідомістю. Радянські керівники швидко зрозуміли
принадність ковбаси для народу. Це і делікатес, і спосіб відволікання
уваги від насущних проблем. Контролюючи кількість і витримуючи якість
продукції, держава звузила увагу споживачів, відволікла від обмеженого
вибору дуже простим способом - ковбаса була якісною і дійсно дуже
смачною. У часи перебудови люди були шоковані звісткою про величезну
кількість сортів ковбаси закордоном. Красиві ковбаски в яскравій
упаковці затьмарювали розум і не давали засумніватися в її якості. І ось
зараз ми маємо не меншу кількість сортів на прилавку, але склад і
якість змушує бажати колишньої радянської ковбаси в невибагливій
упаковці, але з унікальною для сьогоднішнього часу
якістю.

Докторська
ковбаса

Знаменитий сорт ковбаси,
розроблений спеціально для людей з підірваним здоров'ям, для включення
м'ясної їжі в раціон важкохворих та перенеслих серйозні хвороби травного
тракту. Указ про випуск «Докторської» ковбаси видав Анастас Мікоян в
1936 році. Ковбаса дійсно була «докторською»: у складі подрібнена
свинина і яловичина вищих сортів, натуральні яйця і
молоко.


У 100 кг «Докторської» містилося
:

25 кг яловичини вищого гатунку,
70 кг
свинини напівжирної,
3 кг яєць,
2 кг коров'ячого
молока.
Першокласна якість, незвичайний смак і структура
зробили цей сорт найпопулярнішим серед радянських ковбас. Норми вмісту
м'яса і добавок змінювалися за історію сорти кілька разів. Перший раз це
відбулося в 1974 році, після чого допускалося додавання 2% крохмалю.
Останні зміни ГОСТу знизили норми вмісту м'яса, дозволили додавання
глутамату натрію, регуляторів кислотності, антиокислювачів і
емульгаторів. З цього випливає, що крім напису ГОСТ на упаковці корисно
почитати повний список інгредієнтів.

Крім
«Лікарської» в СРСР популярними сортами можна вважати «Аматорську»,
«Сервелат», «Краківську», «Чайну», «Ліверну» і «Мисливські ковбаски».
Були копчені та в'ялені сорти ковбас, про які зараз вкрай мало
відомостей, та й тоді така ковбаса була дефіцитом через особливості
технологічного процесу.

Сучасні російські сорти
ковбаси діляться на 5 основних
категорій:

Варена
ковбаса. Найпопулярніший і масовий різновид. Має
недовгий термін зберігання. Містить 10-15% білка і 20-30% жиру.
Калорійність 220-300 ккал. Варені ковбаси вважаються дієтичними за
рахунок меншого вмісту м'яса, великої кількості води, соєвого білка та
інших добавок. Ковбасний фарш має однорідну структуру і рожевий колір.
Батони ковбаси пастеризуються при температурі 80° С і охолоджуються в
два етапи.
Варено-копчена. Містить 10-17% білка, 30-40% жиру.
Калорійність 350-420 ккал. Термін зберігання близько 15 діб. Фарш
містить велику кількість добавок: крохмаль, шпиг, борошно, молоко,
вершки і вода. Відмінність від вареної в тому, що її спочатку
пастеризують (варять), а потім коптять.
Напівкопчена. Містить
13-17 % білка, 20-40 % жиру. Калорійність 270-400 ккал. Термін
зберігання - 15 діб. Особливість категорії в додатковій обробці холодом.
У готовий фарш додають воду і лід. Ковбасні батони витримуються при
нульовій температурі близько 6 годин, тільки після цього ковбасу
коптять.
Сирокопчена або
твердокопчена. Містить 13-30 % білка, 28-55 % жиру.
Калорійність 350-550 ккал. Термін зберігання - близько 30 діб. У
виробництві цього виду ковбас застосовується коньяк і велика кількість
прянощів. Фарш для ковбас проходить визрівання 10 днів, а готові ковбаси
зріють додатково 30-40 діб. Коптяться ковбаси при температурі диму
20-25° С.
Сиров'ялена.
Містить 25-35% білка , 30-40% жиру. Калорійність 400-470 ккал. Має
довгий термін зберігання. У виробництві застосовують велику кількість
спецій, мед, коньяк, часник, кмин. Для фаршу підбирається м'ясо вищого
сорту. Сушиться ковбаса природним чином, без застосування тепла і
копчення.
За ГОСТ Р 52196-2003 ковбаса має кілька назв:
Яловича, Діабетична, Докторська, Краснодарська, Любительська,
Любительська свиняча, Теляча, Російська, Столична. Для кожного сорту
визначені нормативи вмісту м'яса і добавок. Ковбаси, що мають інші
назви, швидше за все, виготовляються за нормами ТУ, які кожне
підприємство встановлює самостійно.