Крім обіду, що складався з супу, поросяти, гуски з яблуками та ін., на кухні у великі свята готували ще так званий французький або кухарський обід, на випадок, якщо хтось з гостей у верхньому поверсі побажає відобідати. Коли в їдальні загреміли посудом, Лисевич став проявляти помітне збудження; він потирав руки, поводив плечима, мружився і з почуттям розповідав про те, які обіди колись ставили старі і який чудовий матлот з минів вміє готувати тутешній кухар, - не матлот, а одкровення! Він смакував обід, вже їв його подумки і насолоджувався. Коли ж Ганна Якимівна повела його під руку в їдальню і він, нарешті, випив чарку горілки й поклав собі до рота шматочок сьомги, то навіть замуркотів від задоволення. Жував він голосно, бридко, видаючи носом якісь звуки, і очі його при цьому ставали масляними і жадібними.
Закуска була розкішна. Були, між іншим, свіжі білі гриби в сметані і соус провансаль зі смажених устриць і ракових шийок, сильно присмачений гіркими пікулями. Самий обід складався з святкових, вишуканих страв і вина були прекрасні. Михайлик прислуговував за столом з захватом. Коли він ставив на стіл якусь нову страву і знімав з блискучою кришку каструлі або наливав вино, то робив це з важливістю професора чорної магії, і, дивлячись на його обличчя і на ходу, схожу на першу фігуру кадрилі, адвокат кілька разів подумав: "Який дурень!"
Печена гуска з яблуками
Інгредієнти:
- Гуска 3—4 кг,
- сіль, мелений перець;
для начинки:
- 1 кг кислих яблук,
- лимон, 1 шт.
- 1 ст. ложка меду;
для гарніру з груш:
- 1 кг груш,
- 1 л води,
- 200 г цукру,
- склянка виноградного соку,
- 50 мл оцтової есенції,
- 3 палички гвоздики,
- шматочок кориці,
- 1 склянка брусниці.
Гуска очищена, обсмалена і вимита натирається соляною сумішшю з перцем зовні і всередині. У такому стані залишається на півгодини в прохолодному місці. За цей час готується начинка.
Очищені і нарізані кубиками шматочки яблук заливаються свіжовичавленим соком лимона. Все перемішується з додаванням меду.
Потім гуска набивається, але не щільно, щоб можна було зашити отвір бавовняними білими нитками. Гуска кладеться на деко спинкою вниз із притиснутими з боків крилами і запікається у духовці 2—2,5 години.
Щоб перевірити готовність гуски, береться зубочистка або гострий шматочок дерев'яної палички. Якщо паличка заходить в гуску легко і сік з проколеного місця не випливає, то вона готова.
Потім груші обчищають від шкірочки, середину виймають, розрізають навпіл. У приготовлений гарячий сироп (на 1 літр води 200 г цукру) опускають половинки груш на 3—6 хвилин. Потім виймають їх і різко (на секунду) охолоджують у холодній воді.
У сироп, де варилися груші, додають кілька паличок гвоздики, корочку кориці і кип'ятять 1—2 хвилини. Додають сік темного винограду, можна «Ізабелли», 50 мл оцтової есенції і нагрівають сироп, не доводячи його до кипіння. Кладуть туди груші і залишають до повного охолодження.
При подаванні на стіл запеченої гуски в поглиблення груш кладуть брусницю. До гуски подають маринований часник і огірочки, краще навіть мариновані стручки часнику.
Таким способом можна приготувати і качку. А наповнювачем до яблук також може служити брусниця або журавлина (розім'яті або цілі ягоди).
|
