Еге, племіннику, вам, я бачу, припали до смаку не тільки мої носилки, але і та їжа, що нам сюди подають. І моє суспільство, звісно, моє суспільство теж... Візьміть-но ще шматочок шпигованої качки, тієї, що нам піднесли в Нонтроні. Шпигована качка - це, так сказати, гордість нонтронських кухарів. Дивно, як це мій кухар ухитряється зберігати нам страви теплими...
Брюне, Брюне! Скажіть моєму кухареві, що я вельми і вельми задоволений тим, що він подає мені під час дороги теплу їжу. Прямо мастак якийсь...
Ах, в його возі є коминок... Ні, ні, я зовсім не скаржуся, що він годує мене двічі поспіль одним і тим же, особливо якщо він смачним годує.
Вчора ввечері мені ця шпигована качка здалася дуже і дуже приємною.
Подякуємо Господу Богові за те, що у нас її виявилося в достатку.
А вино, мабуть, занадто молоде і занадто легке. Звичайно, це не вино Сент-Фуа або Бержерака, до яких ви звикли, Аршамбо, не кажучи вже про сент-емільонске і люссакске, вони й справді чарівні, але тепер, на жаль, їх цілими кораблями женуть до Англії через Либурн... Французька пелька вже не має на них права.
Адже вірно, Брюне, ні в яке порівняння зі склянкою доброго Бержерака не йде? Лицар Еймар Брюне родом з Бержерака і вважає хорошим лише те, що росте і народиться у них на батьківщині. Я трішки над ним за цю пристрасть підсміююсь...

Запечена фарширована качка з апельсиновим соусом

Інгредієнти:

• Качка (чищена без шиї і нутрощів) - 2 кілограми
• Фарш курячий (з грудок) - 300 грам
• Молоко незбиране пастеризоване - 100 мілілітрів
• Цибуля зелена - 3 стебла
• Яйце куряче - 1 штука
• Яблуко зелене - 3 штуки
• Апельсин - 2 штуки (великі)
• Хліб білий (черствий) - 3 скибочки
• Сіль - за смаком
• Перець чорний мелений - за смаком
• Горіх мускатний мелений - 2-3 щіпки
• Вода - 1 стакан
• Крохмаль картопляний - 1 столова ложка
• Гірчиця - 3 столові ложки
• Мед - 2 столові ложки
• Масло вершкове - 25-30 грам

Для початку беремо 3 шматочки черствого білого хліба, кладемо їх у глибоку тарілку і заливаємо цільним пастеризованим молоком. Вимочуємо борошняний виріб до м'якості, на це піде приблизно від 20 до 30 хвилин. Потім промиваємо під проточною водою яблука, апельсини і зелений лук, сушимо фрукти паперовими кухонними рушниками від надлишків води, а зелень просто струшуємо над раковиною. Цибулю кладемо на обробну дошку і, використовуючи ніж для овочів, шаткуємо його дрібними шматочками довільної форми. Тепер озброюємося гострим ножем для фруктів і зрізаємо з 2 яблук шкірку, розрізаємо кожен плід на 2 половинки, видаляємо з них серцевини і плодоніжки. Кладемо яблука на обробну дошку і нарізаємо фрукти кубиком діаметром до 1 сантиметри. Одне яблуко відкладаємо в сторону. Кожен апельсин розрізаємо на 2 половинки і за допомогою ручної соковижималки вичавлюємо з нього сік прямо в склянку, повинно вийти приблизно 150 - 200 мл цитрусового нектару. Апельсинову шкірку натираємо на дрібній тертці намагаючись зняти тільки верхній, помаранчевий шар шкірки. Розкладаємо нарізки і цедру з окремих глибоким піали. В глибоку миску кладемо потрібну кількість курячого фаршу з грудок. Віджимаємо вимочений хліб від надлишків молока і додаємо його в ємність з фаршем. Туди ж додаємо 1 куряче яйце без шкарлупи, вливаємо половину від всієї маси апельсинового соку, додаємо подрібнену зелену цибулю, шматочки яблук, цитрусову цедру, пару щіпок мускатного горіха, за смаком сіль і чорний мелений перець. Перемішуємо всі складові начинки дерев'яних кухонних ложкою до однорідної консистенції. Затягуємо миску поліетиленовою харчовою плівкою і ставимо його в холодильник на 1 год, для того щоб курячий фарш злегка промариновался. Поки маринується начинка, готуємо качку, промиваємо тушку під холодною проточною водою, одночасно зачищаючи її гострим ножем для м'яса від дрібних пір'я і тонких волосків, які могли залишитися на птиці після первинної чищення. Потім сушимо її паперовими кухонними рушниками від зайвої вологи, кладемо на обробну дошку і натираємо сіллю з усіх боків, всередині і зовні. Даємо їй полежати в такому вигляді 10 – 15 хвилин. Після повторно промиваємо качку під проточною водою, сушимо і знову викладаємо на обробну дошку грудкою вниз. На спині птиці робимо поздовжній розріз вздовж хребта, починаючи від шиї і закінчуючи хвостовим відділом, таким чином, розрізаючи шкірний покрив. Не поспішаючи підрізаємо з обох сторін шкіру з м'ясом, плавно проводячи ножем між ребрами і м'ясними тканинами. Коли хребет буде зачищено від м'яса, беремо кухонні ножиці, розрізаємо реберні кістки і видаляємо хребет. Також обережно, щоб не пошкодити шар м'яса і шкіри на грудці, підрізаємо і акуратно видаляємо грудну кістку. В результаті кістки залишаться тільки в гомілках, стегнах і крила, за бажанням ці частини тушки можна зрізати і використовувати для приготування будь-якої іншої страви. Тепер перекладаємо качку на велике плоске блюдо, змащуємо внутрішню сторону розрізаною птиці 2 столовими ложками гірчиці, посипаємо за смаком сіллю і чорним меленим перцем. А для того, щоб під час запікання начинка щільно прилягла до внутрішніх сторін качиної тушці посипаємо шар спецій рівномірним шаром картопляного крохмалю. Затягуємо ємність з качкою поліетиленовою харчовою плівкою і ставимо його в холодильник на 30 – 40 хвилин, як раз після закінчення цього часу промаринується начинка. Через 30 – 40 хвилин дістаємо з холодильника страва з качкою і миску з начинкою. Розігріваємо духовку до 140 градусів Цельсія. Видаляємо з птиці поліетиленову плівку і втягає в кухарську голку промаслений шпагат. Чистими руками укладаємо начинку на розрізану тушку качки. З'єднуємо шкіри і зшиваємо їх щільними стібками вздовж і в тих місцях, де вийшли розриви шкірного покриву. Діємо не поспішаючи і ставимося до цього процесу з усією увагою, стежачи за тим, щоб між стиками шкіри не було щілин, через які може вийти начинка. Укладаємо фаршировану качку на противопригарне деко швом вниз і вливаємо в ємність 1 склянку чистої дистильованої води. Попередньо вимите яблуко розрізаємо на 2 половинки, видаляємо серцевини, хвостики, нарізаємо скибочками і в художньому безладі розкладаємо шматочки фрукта на грудці птиці. Затягуємо деко харчової алюмінієвої фольгою так, щоб між нею і ємністю не було щілин. Перевіряємо температуру духовки, і якщо вона розігрілася, відправляємо в неї фаршировану качку 1 год. Для другого етапу запікання нам знадобиться сироп. За рахунок цієї ароматної маси качка покриється рум'янцем. Беремо глибокий сотейник, вливаємо в нього залишився апельсиновий сік, додаємо в рідину 1 столову ложку гірчиці, 2 столові ложки меду, 25 – 30 грам вершкового масла, за смаком сіль, чорний мелений перець і щіпку мускатного горіха. Ставимо ємність з усіма інгредієнтами на плиту, включену на середній рівень і, помішуючи їх дерев'яною ложкою кухонної, доводимо масу до закипання і однорідності. Як тільки на поверхні сиропу з'являться перші великі бульбашки, переставляємо сотейник на обробну дошку. Через 1 годину відкриваємо духовку і акуратно видаляємо з дека алюмінієву фольгу, вона більше не знадобиться. За допомогою столової ложки поливаємо качку ароматним сиропом з усіх боків, для першого разу вистачить 2 – 3 порції ароматної рідини. Збільшуємо температуру духової шафи до 180 градусів Цельсія і знову відправляємо в нього качку. Запікаємо птаха ще 1 год при цьому кожні 10 – 15 хвилин поливаємо її сиропом для того щоб шкіра качки покрилася красивим золотисто – коричневим рум'янцем. Після закінчення потрібного часу видаляємо деко з готової качкою з духовки, притримуючи його з двох сторін кухонними рушниками. За допомогою 2 кухонних лопаток перекладаємо птицю на велике плоске блюдо. Оформляємо качку свіжими яблуками, кільцями апельсина, часточками мандаринів, зеленню, овочами і подаємо до святкового столу. Запечена фарширована качка подається в гарячому вигляді як основну м'ясну страву. Окремо в соуснику можна подати сік, що накопичився на дні дека. Перед подачею ароматну качечку оформляють свіжими овочами, фруктами або зеленню. До такої пташці у вигляді гарніру можна подати відварний рис або картопляне пюре.  Ідеальні аперитиви під качку - це червоні солодкі або напівсолодкі вина. Прихильникам безалкогольних напоїв можна запропонувати соки з граната, а так само червоного або білого винограду. Після досить тривалого запікання, м'ясо цієї птиці стає ніжним і дуже соковитим, а начинка додає свою родзинку в це гідне королівського столу страву. Насолоджуйтесь!
Приємного апетиту! 
Поради:
– За бажанням в начинку крім всіх зазначених інгредієнтів можна додати зелень кропу, петрушки, кінзи, базиліка, а також солодку кукурудзу консервовану, їстівні гриби тушковані з цибулею, морква, солодкий салатний перець.
– Хліб можна замочувати у воді.
– Набір спецій зазначений в цьому рецепті можна доповнити такими прянощами, як розмарин, м'ята, чебрець, шавлія, зелений лук, стебла часнику, червоний мелений перець, запашний мелений перець.