Лейпціг - Німеччина - Гастрономічний туризм - Розділи

У Лейпцигу історію можна почути, побачити і спробувати на смак. Це німецьке місто переповнене історією та культурою. Тут стоїть найбільший пам’ятник Європи, який нагадує про битву під Лейпцигом 1813 року. Лейпциг є другим після Франкфурта-на-Майні центром книгодрукування у Німеччині. Йоганн Себастьян Бах жив та творив тут більшу частину свого життя, а у новітній історії Лейпциг прославився своїми понеділковими демонстраціями, які 1989 року стали "початком кінця" НДР. А ще не можна забувати про великого Гете: завдяки його «Фаусту» один лейпцизький ресторан став найвідомішим гастрономічним закладом світу – «Погрібок Ауербаха» («Auerbachs Keller»). Ще один вартий уваги розділ історії та сучасності Лейпцига – кулінарний. «Найбільш відома страва – звичайно, «Leipziger Allerlei» («Лейпцизька всячина»), а також печиво «Leipziger Lerche» («Лейпцизькі жайворонки»). Є ще також «Leipziger bchen» («Лейпцизькі вороненята»), типовий місцевий напій «Gose» - пшеничне пиво, виготовлене за технологією верхнього бродіння, та 38-градусний кминний лікер «Leipziger Allasch».

За легендою «Лейпцизька всячина» виникла через податкову аферу. Раніше, обкладаючи окремі господарства податками, враховували, чим люди харчувалися. Щоб спантеличити збирачів податків, на стіл подавали «Лейпцизьку всячину». Це була купа овочів, а м'яса взагалі не було. Таким чином податки стягувалися не такі високі, оскільки складалося враження, що господарство не дуже заможне.

Окрім обов’язкових зморшків та спаржі, до складу найвідомішої лейпцизької страви входять також морква, цвітна капуста, горох та річкові раки. Зморшки та раки нині зазвичай імпортують з-за кордону. Раніше цінні складові можна було знайти буквально за порогом. У лісах були маленькі струмки, а у цих струмочках жили раки. На низовинах також росли зморшки».

Мають свою історію, а саме історію перевтілення. Адже у XIX столітті їли дійсно справжніх пташок. Раніше жителі Лейпцига подекуди щорічно ловили, смажили і маринували понад 400 тисяч жайворонків, а потім розсилали їх як делікатес по всій Європі, аж до Норвегії та Росії. Навіть французи полюбляли ласувати «Лейпцизькими жайворонками». Поки нарешті 1876 року саксонський король не видав заборону на полювання пташок через загрозу повного винищення жайворонків довкола Лейпцига. Якийсь хитрий кондитер вчасно скористався прогалиною на ринку і запропонував лейпцигцям кекси з пісочного тіста, за формою подібні до коробочок, у яких раніше розсилали справжніх жайворонків. Ось так і виникла нова традиція.

Вестфальські страви часто мають кумедні назви. Раніше головну роль у цьому регіоні відігравали густі, більше схожі на рагу, овочеві супи (Eintopf). М'ясо вживали лише на свята. Особливої уваги вартий місцевий хліб.

Видобуток вугілля, металургійна промисловість та сільське господарство довгий час були основними економічними галузями Вестфалії. Ці часи вже давно минули, проте про них потрібно пам’ятати, аби краще зрозуміти класичну вестфальську кухню, для якої характерні прості, але поживні страви, якими можна було нагодувати місцеве робітниче населення. У наші дні в регіонах Рур та Зауерланд легше знайти піцу, ніж традиційну печеню з маринованої яловичини – «Sauerbraten». Утім, є ще люди, які зберігають регіональні кулінарні традиції.

Під класичними домашніми харчами розуміється передусім «Westfälisches Blindhuhn» - у перекладі «вестфальську сліпу курку». Назва «фальшива курка», напевно, краще пасуватиме, оскільки куркою у цій страві і не пахне. Йдеться про овочевий «айнтопф» (Eintopf) - щось середнє між густим супом та рагу – з зеленою та білою квасолею, а також дещицею копченого сала. Крім того, в такий «айнтопф» додають яблука та груші, які надають страві свіжого та солодкуватого смаку. Але спочатку слід підготувати білу квасолю. Для цього треба залити її на ніч водою. Потім квасолю варять разом з морквою, цибулею та салом хвилин 45 на невеликому вогні. Потім додаються зелені квасоляні стручки, а вже під кінець – яблука та груші. Трохи приправити сіллю та перцем, посипати дрібно нарізаною петрушкою – маєте «Westfälisches Blindhuhn»!

Вестфальське рагу «Pfefferpotthast». Якщо розкласти цю назву на складові, то матимемо «Pfeffer» – перець, «Pott» - горщик, каструлю, «Hast» - застаріла назва вогню для приготування їжі. Утім, хоча без перцю цієї страви не приготуєш, «Pfeffer» у цій назві означає дрібно порізане м’ясо, а не приправу, пояснює Вехтер. Також необхідні складові – лимон, лаврове листя та побільше цибулі, приблизно стільки ж, як м’яса. У результаті отримаємо рагу, але не таке тушковане, як, скажімо, гуляш, наголошує кухар. «Pfefferpotthast» залишають кипіти на невеликому вогні, а з цибулі зрештою утворюється густий соус.

До традиційного меню у Вестфалії належить «Pannas» - щось між ковбасою та звичайним паштетом. Багато м’ясників у регіоні виготовляють «Pannas» і нині. В принципі смачний результат переробки решток, зауважує Гайнрих Вехтер. 50 років тому звичним явищем були банкети після забою худоби. Залишки м’ясного бульйону були досить смачні, тому їх приправляли кров’ю, додавали приправи та гречане борошно і залишали стояти на підвіконні до наступного дня. Застиглу масу можна було потім різати скибками і підсмажувати на сковорідці. «Смакота!» - пригадує кухар.

Не можна уявити собі вестфальську кухню і без «Pumpernickel». Аби приготувати цей пряний солодовий хліб з жита, треба мати неабиякий хист. Процес випікання триває 20 годин, змінюється знову і знову. У великих парогенераторах чорні бухани повільно випікають при температурі 100 градусів Цельсія. Зважати потрібно не лише на складники, а й на тиск повітря. Знання хіміка корисні, але вирішальною якістю залишається здібність розрізняти всі найменші смакові нюанси.

Враховувати слід купу речей. Зерно жита може бути дрібнішим чи більшим. Вологість та вміст крохмалю можуть варіюватися так само, як вміст ензимів, важливих для розкладу крохмалю на цукор. Як і при виготовленні вина, значення мають навіть регіон та розташування поля, з якого зібрали жито. Кожного дня опівдні відбувається дегустація «Pumpernickel». Найтонші відмінності чи відхилення у температурі випікання на хоча б на один градус можна відчути на смак. До речі, завдяки його солодкому присмаку деякі кулінари у Вестфалії виготовляють з «Pumpernickel» десерти і навіть морозиво. Спробувати варто.