У звичайні дні адмірал любив просту, але здорову їжу: салати, наваристий борщ, добре просмажены битки з цибулею і яблучну слойонки. Але у нього нерідко збиралися гості, особливо після того, як його призначили начальником Головного морського штабу. Іноді доводилося накривати стіл на сорок персон. Приготування починалися за три доби. А в день торжества на білосніжній скатертині з'являлися тарілки з дорогої порцеляни, кришталеві чарки, великі, середні і малі келихи з вигадливими візерунками, всілякі ножі і виделки, начищені до засліплюючого блиску. Потім ставилися закуски: перламутровий балик, яскраво-червона сьомга, рожева шинка з білими шарами жиру, вершкове масло, оформлений у вигляді відкритих квітів паштет з рябчика; агатово-чорна паюсна ікра і свіжа сіра зерниста ікра; салати, прикрашені букетами з овочів; ніжинські солоні огірочки, з яких кожен розміром менше за дамський мізинчик, і свіжі смарагдово-зелені огірки, помідори, перешаровані іспанською цибулею і трохи припудрені єгипетським перцем; сріблясті сардинки, залиті прованським маслом; остендські устриці на льоду; лангусти й омари, зварені в солоному розчині з лавровим листом; пахучі ревельські кільки. Все стояло на своєму місці в строгому порядку, всьому намагалися надати якомога більше пишності. Навіть оселедець, розпластий на довгому вузькому лотку із яскравим гарніром, як ніби сміялвся, тримаючи в роті пучок зеленої петрушки. Заливне порося, розрізане на порції і знову складене, здавалося, ніживлося у прозорому , що грає вогнями, желе, серед бурштинових скибочок лимона і коралових пластинок моркви. Величенне блюдо займала глухарка; її красноброва, із загнутим дзьобом голова, витягнута шия і розкинуті крила залишалися в оперенні, до просмаженої темно-коричневої тушки був приставлений ще хвіст; незважаючи на те, що гострий ніж і порізав її на частини, вона ніби перебувала у стані стрімкого польоту. Пляшки різних форм, встановлені пірамідами на срібних підставках, чергувалися з букетами живих квітів у вазах. Іскрилися червоні, золотисті, білі, рожеві вина. Від безлічі закусок, переливається всіма відтінками фарб, рябіло в очах і збуджувався апетит навіть у ситих людей. А весь стіл був схожий на яскраву різнобарвну клумбу. Навколо нього розташовувалися жінки у шовках, чоловіки в чорних сюртуках, блискучих золотом або сріблом еполетів. До закусок пропонувалися тільки міцні напої: смирновка, горобинівка, зубрівка, англійська гірка. Гості наситились повільно, з гідністю.
Заливне порося
1 порося (2-2 1 / 2 кг)- 30 г желатину
- по 1 шт. моркви, петрушки і цибулі
- сіль, перець горошком.
Порося, якщо є щетина, обпалити, після чого промити і випатрати. Перед варінням порося розрубати на частини: відтяти голову, тушку в нирковій частині розрізати впоперек (кожну половину можна додатково розрубати вздовж по хребту). Розрубане порося покласти в каструлю, залити холодною водою, посолити, додати очищене коріння і цибулю і, накривши каструлю кришкою, поставити варити. Порося можна зварити і цілим в каструлі або казанку. У цьому випадку хребетну кістку у шиї треба розрубати вздовж з внутрішньої сторони до м'якоті. Коли вода закипить, зняти піну і продовжувати варити на слабкому вогні протягом 40-50 хв. Готове порося вийняти на блюдо, покрити вологою серветкою і охолодити. Бульйон, отриманий при варінні поросяти, поставити на вогонь, додати перець, лавровий лист, гвоздику і дати закипіти, після цього покласти желатин, попередньо замочений у холодній воді, і, розмішуючи , закип'ятити , а потім процідити бульйон через полотно. Охолоджене порося розрубати на порційні шматки й укласти на блюдо так, щоб між ними залишилися проміжки в 1 / 2 см; шматки поросяти прикрасити півколами вареного яйця, гілками зелені петрушки, кружечками вареної моркви або скибочками лимона. Залити порося приготованим желе. Окремо подати гірчицю, хрін зі сметаною або з оцтом.
