- Рагу з грибами, панове, виходить тим смачніше, чим більше годиться туди грибів. Але перед цим гриби потрібно обов'язково підсмажити з цибулею і тільки потім покласти туди лаврового листа і цибулі.
- Цибулю ви вже зволили покласти раніше, - зауважив однорічник.
Капрал кинув на нього повний відчаю погляд - для нього патер Лацина хоч і п'яний, але все ж був начальством. Становище капрала було дійсно відчайдушним.
- Пан обер-фельдкурат безумовно має рацію,- підтримав Швейк священика: - Чим більше цибулі, тим краще. Один пивовар в Пакомержицях завжди клав у пиво цибулю, бо, кажуть, цибуля викликає спрагу. Взагалі цибуля дуже корисна річ. Печену цибулю прикладають також на чиряки.
Патер Лацина продовжував бурмотіти як крізь сон.
- Все залежить від коріння, від того, скільки і якого коріння покласти. Але щоб не переперчить, не...- Він говорив усе тихіше й тихіше: - ...не перегвоздичить, не перелимонить, перекоренить, перемуска...
Він не договорив і захропів упереміж з присвистом...
- Що бог не робить, все на краще,- з пафосом проголосив патер, почувши про кухню.- Порядна людина і на кухні може зробити собі кар'єру. Інтелігентних людей потрібно призначати саме на кухню для більшого багатства комбінацій, бо справа не в тому, як варити, а в тому, щоб з любов'ю все це комбінувати, приправу, наприклад, тощо. Візьміть, наприклад, підливи. Людина інтелігентна, готуючи підливку з цибулі, візьме спочатку потроху всякої зелені, погасить її в олії, потім додасть коріння, перцю, англійського перцю, трохи мускату, імбиру. Пересічний же, простий кухар разварить цибулину, а потім додасть туди борошна, підсмаженого на яловичому салі,- і готово. Я хотів би бачити вас в офіцерській кухні. Людина некультурна терпима в побуті, в будь-якому звичайному роді занять, але в поваренній справі без інтелігентності - пропадеш. Вчора ввечері в Будейовіцах, в Офіцерських зборах, подали нам, між іншим, нирки в мадері. Той, хто зміг їх приготувати - так відпустить йому за це господь бог всі гріхи!- був інтелігент в повному сенсі цього слова. До речі, на тамтешній офіцерській кухні дійсно служить якийсь учитель зі Скутчи. А ті ж нирки у мадері я їв одного разу в офіцерській їдальні Шістдесят четвертого запасного полку. Навалили туди кмину,- ну, словом, так, як готують нирки з перцем в простому трактирі. А хто готував? Ким, питається, був їхній кухар до війни? Скотником в маєтку!
Фельдкурат витримав паузу і перейшов до розбору кухонної проблеми в Старому і Новому Заповіті, згадавши, що в ті часи особливу увагу звертали на приготування смачних страв після богослужінь та церковних свят.

Рагу з грибами

• 250 г яловичини
• 300 г грибів
• 2 цибулини
• 3 картоплини
• 1 морква
• 20 г вершкового масла
• томатна паста
• спеції: сіль, перець чорний, мускатний горіх, лимонний сік, лавровий лист, паприка за смаком.

Приготування
Відразу скажемо, єдине місце, де ми відступимо від вказівок «класика» - ми не будемо смажити гриби, а потім додавати цибулю. І не будемо цього робити одночасно. До речі Лацина в цьому місці здорово лукавить. Можливо, патер звик до рагу з лісовими грибами, яких на даний момент у нас немає, і ми використовуємо печериці, яким смаження не зовсім підходить. Просто «не ті» гриби. Ми спочатку підсмажимо цибулю, а потім відразу гриби. Яловичину або краще молоду телятину, шматочок лопатки, промити, видалити всі кісточки і плівки. Нарізати на невеликі, розміром з гральний кубик шматочками. Цибулю нарізати великою соломкою. Моркву очистити і нарізати на тонкі пластинки. Картоплю нарізати на кубики розміром як шматочки м'яса.
У глибокому сотейнику розтопити вершкове масло і обсмажити до рум'яної скоринки м'ясо, постійно помішуючи. Коли м'ясо набуде рум'яного відтінку, додати моркву і смажити без кришки на середньому вогні 12-15 хвилин. Морква повинна стати м'якою.
Якщо у вас є лісові гриби (білі, польські, опеньки, і т.д.) можна додати їх на цьому етапі, і смажити разом з м'ясом і морквиною, як радив патер Лацина. Тоді від класики не відступивши ні на крок. Додати нарізану цибулю і смажити її разом з м'ясом близько 10 хвилин, поки цибуля не стане м'якою і не дасть рідину.
Далі додаємо спеції. Тут, слідуючи вказівкам патера, головне «не пере...».
Один лавровий листок. 2-3 стовпчика гвоздики. Мелений мускатний горіх на кінчику ножа. Сіль і перець чорний мелений. 0.5 ч. л. солодкої меленої паприки. І додати 1 ч.л. лимонного соку.
І, нарешті, гриби. Печериці, пам'ятайте: їх повинно бути багато, нарізати на великі шматки. Якщо гриби дрібні, їх можна взагалі не різати.
Обсмажувати гриби з м'ясом і цибулею 10 хвилин на середньому вогні. Періодично помішуючи. Долить в сотейник 100-150 мл гарячої води, накрити кришкою і, довівши до кипіння, залишити тушкуватися на маленькому вогні близько 30 хвилин. Стежте, щоб рідина повністю не випарувалася, і страва не підгоріла. Додати нарізану картоплю, перемішати. Додати в блюдо 1 ст. л. томатної пасти розведеної в пів склянки води, або 100 мл томатного соку, і тушкувати під кришкою до повної готовності картоплі. Це 15-20 хвилин. Отже, рагу з грибами готово!