Ковбаса продається в кожному продуктовому магазині без винятку, і вже так щільно увійшла в життя сучасної людини, що стала одним з постійних продуктів. Ковбаса має безліч достоїнств і не меншу кількість недоліків. Чи не беручись судити цей продукт з точки зору світової кулінарії, спробуємо розглянути ковбасу, так би мовити, в розрізі. Це життєво важливо для усвідомлення того, що ми їмо.

Отто фон Бісмарк говорив: «Ковбаса і політика: якщо хочете насолоджуватися ними - не дивіться, як вони робляться». Тому перша частина нашої статті для тих, хто любить ковбасу, а друга - для тих, хто хоче знати.

Що таке ковбаса? Це найчастіше м'ясний фарш, змішаний зі спеціями, сіллю і жиром і спресований в кишці або штучних її замінниках. Така була ковбаса на початку свого існування. Ковбаса мала на увазі новий смак і швидкість сервіровки ситного обіду або вечері, нові можливості для тривалого збереження м'яса, зручність продажу та зберігання. Ковбаса була надзвичайно популярна і залишається одним з постійних продуктів в раціоні сучасної людини. Сортів і видів ковбас стає все більше, а якості люди вірять все менше, і на це є свої причини. Але це потім, а поки звернемося до часу, коли ковбаса тільки з'явилася у людства.

Перші письмові згадки про ковбасу можна зустріти в китайських, вавілонських і грецьких джерелах приблизно в 500 р. до н.е. Пізніше описи ковбаси зустрічалися і в інших джерелах, наприклад, у Гомера в Одіссеї, а Епіхарм навіть написав комедію «Ковбаса», але це зовсім не означає, що греки винайшли ковбасу. Скільки кулінарних відкриттів приписується грекам завдяки їх пристрасті все записувати. (Записуйте - і залишитеся у віках!)

З Греції рецепт перекочував в Рим, там теж любили поїсти, і теж було жарко, а спека, як відомо, дуже швидко псує м'ясо. Для його збереження очищені кишки забивали рубаним м'ясом, спеціями і сіллю, пов'язували кінці і підвішували в'ялитися в тіні. Такий продукт був набагато «живучіший». Цікаво, хто перший додумався коптити ковбасу? Шашлик і схожі страви завжди були у тих, хто мав справу з м'ясом. Це природно. А ковбаски, підвішені над димом, сушилися набагато швидше, просочуючись ароматом смачно пахнутчи гілками яблуні і вільхи. Дим забезпечував відсутність мух та їх личинок, така ковбаса окрім свого особливого смаку та аромату була безпечніше в плані гігієни, а значить, довше зберігалася. Римляни, як люди в їжі непомірні, окрім звичної баранини, яловичини і свинини вживали на ковбасу навіть дельфінів. Пізніше традиція поміщати в ковбасу різне м'ясо увійшла в норму, що й підтверджує сучасний український ДСТУ.

Ковбаса в усі часи була делікатесом зі складною рецептурою, довгим часом приготування і витримки. Це як коньяк у м'ясному варіанті. Ковбаси завжди було мало, вона була дорогою, тому що це концентрат з м'яса і спецій, абсолютно готовий до вжитку. Кулінари минулого часу не шкодували в ковбасу справжній коньяк, мадеру, горіхи і кращі індійські спеції. Не дивно, що такий продукт овіяний легендами, і до цих пір зовні нагадує колишню велич недорогий продукт схожої форми викликає бажання його придбати. Зупиняє лише довгий список інгредієнтів зі складною назвою в складі.

У середні століття в Європі розвиток виробництва ковбас пішло двома шляхами. На півночі, в прохолодному кліматі готували сирі ковбаси з просушуванням за допомогою диму. У південних районах практикували в'ялення на сонці. Такі як суджук і бастурма. Визнаними майстрами ковбасної справи вважаються німці та австрійці. Такого розмаїття сортів ковбас, сардельок і сосисок немає ні в одній іншій країні світу. Досі австрійське місто Відень і німецький Франкфурт-на-Майні сперечаються за право називатися батьківщиною сосисок. Справа в тому, що « автор» цього винаходу Йохан Георг Ланер народився у Франкфурті, де навчався ковбасному ремеслу, а, переїхавши до Відня, відкрив крамницю, в якій торгував новим продуктом - сосисками.

Походження слова «ковбаса» тлумачать по-різному. У всіх наших сусідів є словосполучення або окремі слова, що нагадують по звучанню «ковбаса». Основні версії описують запозичення з тюркських мов к'ол - «рука» і бас - «тиснути» або külbastı - «підсмажене на сковороді». На івриті kolbāsār ( כלבש) означає «всяка плоть». Останнє набагато далі від істини, так як, по-перше, це поєднання вживається в Біблії у значенні «всяка жива істота», а по-друге, юдеї не їдять свинини, яка входить у велику частину ковбас.

У свій час вважалося, що ковбасу до нас привезли німці. Вони ж і навчили її робити. Але берестяна грамота, знайдена у Великому Новгороді, говорить про те, що в 12 столітті ковбаса вже була звичним продуктом. Грамота № 842 містить такий текст: Від дяка і від Ілька. Ось ми [ двоє ] послали 16 лукон (очевидно, меду), а масла три горщика. А в середу дві свині, два хребта (мабуть, хребтова частина туші), та три зайця і тетеревів і ковбасу, та два коня, причому здорових.

Слово к'л'басоу цілком відповідає сучасній ковбасі, а новгородці не мали тісних контактів з тюркськими народами, але зате активно торгували з північною Європою. Ймовірно, слово ковбаса має спільнослов'янське походження і не виключено, що перша частина слова слов'янська, а друга - запозичена.

Після 12 століття відомості про ковбасу на довгі століття пропали з російськомовних письмових джерел. Ковбаса згадується в знаменитому Домострої (16 століття), але мигцем, разом з багатьма іншими продуктами. Відомо, що в 17 столітті поселенці з Німеччини відкривають у Росії ковбасні майстерні. В якості учнів до них потрапляють майстри з Углича, які, набравшись досвіду, відкривають власну справу. Углицькі ковбаси були серйозним брендом в кінці 17 століття. У 1709 році Петро запрошує іноземних ковбасних майстрів і відкриває нові майстерні. Навчившись у німців всім тонкощам ковбасного виробництва, російські майстри взяли справу в свої руки , і до кінця 18 століття робили власні ковбаси вищого якості. До початку 20 століття в Росії налічувалося більше 2500 ковбасних фабрик і майстерень. З цього величезного числа лише 46 випускали ковбасу масово, фабричним способом. У радянський час до класичних сирокопчених ковбас додалися варені сорти. У 1936 році випустили експериментальну партію дієтичної ковбаси з високим вмістом свинини, з ніжною структурою і без копчення. Ця ковбаса призначалася в медичні заклади (лікарні та санаторії) для тяжкохворих, які перенесли операції або «мають підірване здоров'я в результаті громадянської війни і царського деспотизму», від чого отримала назву «Лікарська». Після Другої Світової війни інтерес до ковбаси, як простої, не вимагаючої приготування їжі, тільки виріс. Зі збільшенням випуску ковбаси знижувалася її якість, і до 80 років досягла критичного рівня.

Радянські ковбаси

За останні 50-70 років ковбаса зі звичайного продукту перетворилася на символ, мірило і навіть знаряддя маніпуляцій свідомістю. Радянські керівники швидко зрозуміли принадність ковбаси для народу. Це і делікатес, і спосіб відволікання уваги від насущних проблем. Контролюючи кількість і витримуючи якість продукції, держава звузила увагу споживачів, відволікла від обмеженого вибору дуже простим способом - ковбаса була якісною і дійсно дуже смачною. У часи перебудови люди були шоковані звісткою про величезну кількість сортів ковбаси закордоном. Красиві ковбаски в яскравій упаковці затьмарювали розум і не давали засумніватися в її якості. І ось зараз ми маємо не меншу кількість сортів на прилавку, але склад і якість змушує бажати колишньої радянської ковбаси в невибагливій упаковці, але з унікальною для сьогоднішнього часу якістю.

Докторська ковбаса

Знаменитий сорт ковбаси, розроблений спеціально для людей з підірваним здоров'ям, для включення м'ясної їжі в раціон важкохворих та перенеслих серйозні хвороби травного тракту. Указ про випуск «Докторської» ковбаси видав Анастас Мікоян в 1936 році. Ковбаса дійсно була «докторською»: у складі подрібнена свинина і яловичина вищих сортів, натуральні яйця і молоко.


У 100 кг «Докторської» містилося :

25 кг яловичини вищого гатунку,
70 кг свинини напівжирної,
3 кг яєць,
2 кг коров'ячого молока.
Першокласна якість, незвичайний смак і структура зробили цей сорт найпопулярнішим серед радянських ковбас. Норми вмісту м'яса і добавок змінювалися за історію сорти кілька разів. Перший раз це відбулося в 1974 році, після чого допускалося додавання 2% крохмалю. Останні зміни ГОСТу знизили норми вмісту м'яса, дозволили додавання глутамату натрію, регуляторів кислотності, антиокислювачів і емульгаторів. З цього випливає, що крім напису ГОСТ на упаковці корисно почитати повний список інгредієнтів.

Крім «Лікарської» в СРСР популярними сортами можна вважати «Аматорську», «Сервелат», «Краківську», «Чайну», «Ліверну» і «Мисливські ковбаски». Були копчені та в'ялені сорти ковбас, про які зараз вкрай мало відомостей, та й тоді така ковбаса була дефіцитом через особливості технологічного процесу.

Сучасні російські сорти ковбаси діляться на 5 основних категорій:

Варена ковбаса. Найпопулярніший і масовий різновид. Має недовгий термін зберігання. Містить 10-15% білка і 20-30% жиру. Калорійність 220-300 ккал. Варені ковбаси вважаються дієтичними за рахунок меншого вмісту м'яса, великої кількості води, соєвого білка та інших добавок. Ковбасний фарш має однорідну структуру і рожевий колір. Батони ковбаси пастеризуються при температурі 80° С і охолоджуються в два етапи.
Варено-копчена. Містить 10-17% білка, 30-40% жиру. Калорійність 350-420 ккал. Термін зберігання близько 15 діб. Фарш містить велику кількість добавок: крохмаль, шпиг, борошно, молоко, вершки і вода. Відмінність від вареної в тому, що її спочатку пастеризують (варять), а потім коптять.
Напівкопчена. Містить 13-17 % білка, 20-40 % жиру. Калорійність 270-400 ккал. Термін зберігання - 15 діб. Особливість категорії в додатковій обробці холодом. У готовий фарш додають воду і лід. Ковбасні батони витримуються при нульовій температурі близько 6 годин, тільки після цього ковбасу коптять.
Сирокопчена або твердокопчена. Містить 13-30 % білка, 28-55 % жиру. Калорійність 350-550 ккал. Термін зберігання - близько 30 діб. У виробництві цього виду ковбас застосовується коньяк і велика кількість прянощів. Фарш для ковбас проходить визрівання 10 днів, а готові ковбаси зріють додатково 30-40 діб. Коптяться ковбаси при температурі диму 20-25° С.
Сиров'ялена. Містить 25-35% білка , 30-40% жиру. Калорійність 400-470 ккал. Має довгий термін зберігання. У виробництві застосовують велику кількість спецій, мед, коньяк, часник, кмин. Для фаршу підбирається м'ясо вищого сорту. Сушиться ковбаса природним чином, без застосування тепла і копчення.
За ГОСТ Р 52196-2003 ковбаса має кілька назв: Яловича, Діабетична, Докторська, Краснодарська, Любительська, Любительська свиняча, Теляча, Російська, Столична. Для кожного сорту визначені нормативи вмісту м'яса і добавок. Ковбаси, що мають інші назви, швидше за все, виготовляються за нормами ТУ, які кожне підприємство встановлює самостійно.