АБЕС (франц. abaisse - кірка) - загальна назва всіх видів
тіста , уживаного в кухарському і кондитерській справі для сприяння
процесам теплової обробки продуктів і потім що не використовується в
їжу. Сюди відноситься тісто для запікання окостів, дичини, кролятини,
для герметизації судин (горщиків, баняків), для піддонів тортів,
пудингів та інших солодких страв. Абес використовується не тільки в
західноєвропейській, але і в російській та східній кухнях (наприклад,
при приготуванні азербайджанських пловів).
Абес для запікання
готують таким чином : житнє борошно круто замішують на теплій воді з
додаванням невеликої кількості вершкового масла і солі (50 г масла на
3-3,5 кг борошна і 1 чайну ложку солі). Цим тістом обмазують окіст шаром
в 1 см, а дичину - в 0,4-0,5
см. Абес для
закупорювання отворів готують з пшеничного борошна, на гарячій воді, із
звичайною для їстівного тіста кількістю масла і присолюють крутіше,
приблизно вдвічі; тісто роблять різної крутості, залежно від характеру
використання. Воно може вживатися також для запікання в ньому м'ясних
паштетів, рулетів, овочевих (капустяних) рулетів латиської кухні і т. п.
В останньому випадку для посилення непроникності тіста його замішують
із пшеничного борошна на холодній воді з додаванням яєчних жовтків, а
після розкачування натирають вершковим маслом, потім 5-6 разів складають
і розкачують качалкою. Пропорції борошна, яєць, масла, води і солі -
довільні. Останній вид
АБЕС може бути використаний також для приготування " кошичків " і
начиняти їх вареними овочами.
|