Рокфор (фр. Roquefort) — французький
сир з пліснявою.
Батьківщиною цього сиру є вапнякові плато на
півдні Центрального масиву. Його назва походить від назви села
Рокфор-сюр-Сульзон (фр. Roquefort-sur-Soulzon), розташованого у регіоні
Руерґ (фр. Rouergue), департамент Аверон (фр. Aveyron). В околицях цього
села розташовані карстові печери, у яких дозріває
рокфор.
Раніше такий сир виготовлявся з сирого овечого молока.
Сьогодні для виготовлення такого сиру також широко використовують
коров'яче молоко, що відповідає рецептурі та стандартам виготовлення
сиру. Визначальним інгредієнтом такого сиру є благородна пліснява
«penicillium roqueforti». Благородна пліснява penicillium roqueforti
забарвлює сир зеленкувато-голубими прожилками. Жирність — 45%.
Мінімальний час дозрівання — 3 місяці, оптимальним вважається період у 5
місяців. Грибок, який надає рокфору характерного смаку і аромату,
міститься у печерних ґрунтах. Традиційно його отримували, залишаючи хліб
на 6-8 тижнів у печерах. Після цього хліб висушували і добували порошок
грибка. Сьогодні грибок вирощується в лабораторіях, а рокфор й далі
дозріває у карстових печерах при відносно сталій температурі (6-13 °C)
та вологості (95%). Пориста порода забезпечує добру циркуляцію повітря.
Відразу за Рокфор-сюр-Сульзон розташовані 17 печер, що простягаються на
12 рівнях на глибину до 2 км. У кожній печері виготовляють окремий
підтип рокфору.
Рокфор — перший французький сир, який отримав
сертифікат про походження (1925).
Старовинна легенда розповідає
про пастуха, який зупинився перепочити в горах біля входу в печеру. В
той час, коли вівці шукали поживу між камінням у безлюдній місцині,
пастух теж вирішив поїсти. Його обід складався з шматка сиру і скибки
чорного хліба. Раптом він побачив вдалині гарну дівчину. Заховавши сир і
хліб у печері, він побіг за нею, але наздогнати її йому не вдалося.
Випадково повернувшись через декілька днів на те саме місце, пастух
побачив залишені ним сир і хліб. Дуже голодний, він відкусив шматок і зі
здивуванням помітив, що сир став надзвичайно делікатним на смак, а у
багатьох місцях у ньому з'явилася зеленкувато-голуба
пліснява.
Рокфор справді має дуже давні традиції. Подібний сир
знали вже у Стародавньому Римі, про нього у 79 році згадує Пліній
Старший, звертаючи увагу на його аромат. Близько 1060 року рокфор
згадується під його сьогоднішньою назвою у монастирських книгах, а в
1411 році Карл VI надав мешканцям Рокфору монополію на виготовлення сиру
в вапнякових печерах гірського масиву Комбалу (фр.
Combalou).