 Смачний десерт чізкейк (англ. Cheesecake - буквально - сирний (сирний) пиріг) набагато старше, ніж може здатися. Поширений по всьому світі завдяки безмежній любові американських кулінарів чізкейк прийнято вважати американською стравою, мають якісь далекі англійські коріння. Дійсно, пиріг на основі м'яких вершкових сирів або сиру прийшов в американську кухню разом з європейськими переселенцями і заслужив там популярність, а заодно і «американське громадянство». Зараз американські чизкейки готують не тільки в США і Європі, але і на Близькому Сході, Ізраїлі, на Гаваях, в Японії, Росії, Китаї та багатьох інших країнах.
Перша згадка про чізкейк або, вірніше сказати, про прабатьків всіх сучасних видів цього десерту було зроблено давньогрецьким лікарем Аеджіміусом, який детально  описав способи приготування сирних пирогів. Побічно це підтверджується згадкою праці грека в роботах Плінія Старшого. На думку Джона Сегрето, який написав книгу «Cheesecake Madness», перші чизкейки з'явилися на острові Самос в VIII -VII ст. до н.е. Цим ласощами в Греції пригощали олімпійських атлетів і гостей на весіллі. Добравшись до Стародавнього Риму, десерт полюбився Юлію Цезарю, що автоматично робило його приготування обов'язковим у будинках знаті. Римське захоплення у спадок перейшло в європейські колонії, в першу чергу, до Англії, де і отримало тривалу прописку, тим більше що в Англії були всі умови і необхідні інгредієнти для приготування цього нескладного і смачної страви.
Інша точка зору на походження чизкейка належить Джоану Натану, який вважає, що цей десерт родом з Близького Сходу. Там пра-чізкейк готували так: молоко звурдженого, додавали мед, цедру лимона і яєчні жовтки, перемішували і випікали. Саме такий рецепт, на думку Натана, і потрапив до Європи разом з повернувшимися з походів хрестоносцями.
 Цікаво, що чізкейк, вірніше - коровай з сиром - був відомий в Древній Русі з XIII століття. У всякому разі, з цього часу про подібну страву існують письмові згадки. Але якщо врахувати, що збережених письмових давньоруських джерел старше XII століття не існує, а більш давні літописи відомі лише по пізніх списках, то можна припустити, що чізкейк на Русі їли задовго до хрестоносців, а різноманітні сирники, ватрушки, короваї з сиром збереглися до наших днів, лише додаткове цьому підтвердження. Сирна запіканка, знайома всім, народженим в СРСР - теж чізкейк, хоча і трохи брутальний.
Багата історія, традиції різних народів і складні переплетення «родоводів» схожих страв роблять чізкейк універсальним «примиряючим» пирогом, який однаково доречний в Нью-Йорку, Москві, на Великдень або День народження. Цей смачний пиріг - справжній інтернаціоналіст і прекрасно дружить як з китайським або індійським чаєм, так і з кавказьким кефіром або колумбійською кавою. Віддамо належне американцям - введення в пиріг вершкового сиру і вершків дійсно сильно змінило смак і зовнішній вигляд десерту. Чізкейк знайшов абсолютно неповторний блиск, ніжну, що нагадує суфле, структуру, урізноманітнив себе додатковими компонентами і став завсідником безлічі сучасних гламурних кафе і ресторанів.
 Досить історії, поговоримо про сам десерти. Чизкейки умовно діляться дві категорії - запечені і сирі. Перші стали популярні завдяки американському стилю приготування, другий, більш давній варіант досі використовується в деяких країнах. Можна так само розділити чизкейки на ті, які готуються з вершкових сирів (Нью-Йорк ) і з сиру або домашніх м'яких сирів. Нагадаємо, що в англійській мові слово cheese окрім сиру позначає м'який сир. Так що «неправильного» чизкейка не буває, є лише різноманітність стилів приготуванні і рецептур.
Знаменитий чізкейк «Нью-Йорк», синонім сучасного чизкейка, і, багато в чому, його еталон, з'явився завдяки кільком випадковостям. У 1912 році Джеймс Крафт розробив новий метод пастеризації недорогого вершкового сиру, а в 1929 році Арнольд Рубен оголосив про те, що чізкейк знайшов новий рецепт. Дійсно, те, що подавали в нью-йоркському ресторані Turf, було зовсім не схоже на домашню випічку. Десерт придбав лиск і однорідну структуру. Його стало практично неможливо повторити на домашній кухні. Саме ця удача і зробила чізкейк «культовою американською стравою».
 До 1929 року чизкейки робили з м'якого сиру або досить дорогих сортів сиру (рикотта, хаварті), але сир Філадельфія набагато спростив справу. Цей сир ідеальний для випічки, так як дуже жирний і робиться не з молока, а з вершків. Він не вимагає витримки, як бри або італійські сорти, за структурою нагадує маскарпоне.
Крім сиру в рецепті чизкейка присутні цукор, яйця, вершки, фрукти і печиво для основи-коржа. Це базові інгредієнти, до яких можуть додаватися ягоди, сиропи, шоколад, алкоголь та інші компоненти в залежності від примхи і майстерності кухаря. Прикрасу верхньої частини часто роблять для того, щоб приховати дефекти приготування, наприклад, тріщину. Вершиною майстерності можна вважати чізкейк, ідеальний за формою, без тріщин і дефектів з відкритою верхньою частиною, лише трохи прикрашеної фруктами або шоколадом.
В Англії, звідки чизкейки прийшли в Штати, десерт не випікають, а додають желатин і залишають у холодильнику. Це набагато спрощує процес, особливо, коли хочеться насолодитися прохолодним і смачним десертом в жаркий літній вечір. У Франції чизкейки готують з сиру Neufchatel з фруктово-ягідними прикрасами, а в Бразилії чізкейк поливають джемом з гуави. У Бельгії та Голландії чизкейки прийнято посипати товченим печивом і тертим шоколадом. Чизкейки роблять навіть в Японії. Азіатські чизкейки часто містять чай, а деякі кухарі використовують навіть тофу - сир з соєвого молока. Найчастіше японський чізкейк - це трохи змінений американський рецепт з додаванням яскраво -зеленого порошкового чаю Matcha.
|
