Фуа-гра (Foie Gras) - паштет з гусячої печінки і символ гастрономічного шику - вважається винаходом французьких кулінарів, адже це атрибут розкоші і традиційна різдвяна страва у Франції. Насправді французи лише успадкували рецепт цієї чудової страви від римлян, які впізнали його від євреїв, а ті, в свою чергу, - від єгиптян. Близько 4000 років тому єгиптяни помітили, що гуси і качки, які мігрують на північ через долину Нілу і зупиняються, щоб відпочити і підкріпитися перед довгим перельотом інжиром, яким рясніють ці землі, мають більш смачну печінку, ніж домашні гуси. Щоб домогтися такого ж ефекту і з домашньою птицею, єгиптяни стали відгодовувати гусей і качок інжиром, причому, робили це примусово. Для отримання великої, соковитої, м'якої і жирної печінки птахам доводилося протягом декількох тижнів з'їдати величезні кількості інжиру. Цю технологію перейняли євреї, що жили тоді в Єгипті. Так як релігія забороняє їм вживати в їжу свинячий жир і вершкове масло для смаження, вони вирощували таким чином гусей для отримання жиру, але не заради їх печінки. Аж до 19 століття гусяча печінка вважалася некошерною, і єврейські пташники вигідно продавали її. Від євреїв технологія вигодовування птиці перейшла до римлян, і паштет з гусячої печінки став однією з улюблених страв античного світу.
Фуа-гра з гусячої печінки (oie) має більш вишуканий вершковий смак і більш м'яку консистенцію, ніж з качиної печінки (canard), яка має яскраво виражений мускусний аромат і виразний смак. Суперечки про те, чия печінка краща для фуа-гра, ведуться ще з часів Плінія. Сьогодні перевага віддається качиній печінці, так як її виробництво економічно вигідніше. Близько 90% фуа-гра проводиться сьогодні з печінки качок.
Фуа-гра (Foie Gras) в буквальному перекладі з французької означає «жирна печінка». Мало хто знає, що слово «печінка» у французькій мові (і інших мовах романської групи) утворено від латинського слова, що позначає інжир (фіги). Латинська назва страви "Jecur Ficatum" (печінка, отримана від фіг) скоротилося до "Ficatum" , що у французькій мові перетворилося на "foie". Можна сказати, що сьогодні назва "фуа гра" себе не виправдовує, оскільки замість інжиру птахів годують вареною кукурудзою і навіть сумішами з сої і вітамінних добавок.
Перші рецепти гусячого паштету датуються 4 і 5 століттями. Ці рецепти не дають детального опису всього процесу приготування делікатесу, докладні рецепти з'явилися тільки у французьких кулінарних книгах 17-18 століть. Саме тому прийнято вважати Францію батьківщиною фуа-гра. У 19 столітті у Франції фуа-гра стала модною стравою серед знаті, з'явилося безліч варіацій приготування цієї страви. Деякі ресторани дотримуються фірмових рецептів вже більше 100 років. На південному заході Франції і в Ельзасі існує справжній культ фуа-гра. У Ельзасі навіть вирощують спеціальну породу гусей - страсбурзьку, що дає печінку вагою до 1200 грамів. Серед качок кращою породою для фуа-гра вважається мулар (гібрид пекінської і московської качок). Різні регіони Франції славляться різними видами фуа-гра. У Тулузі роблять повітряну фуа-гра кольору слонової кістки; в Старсбурзі - рожеву і тверду. Фуа-гра з Бордо підходить до гарячих страв; з Перигора - до холодних. Франція - найбільший виробник і споживач фуа-гра в світі. Крім Франції, фуа-гра виробляють в Угорщині, Іспанії, Бельгії, США та Польщі. В Ізраїлі виробництву фуа-гра заважають захисники тварин: ця страва там заборонена. Незаконно виробляти фуа-гра також в Аргентині, Норвегії та Швейцарії.
Процес примусового годування птиці отримав назву «гаваж». Хоча ця практика вважається неетичною і заборонена в деяких країнах, фермери і любителі фуа-гра стверджують, що примусове годування не завдає птахам неприємних відчуттів. Гуси і качки не жують їжу, а подрібнюють її в шлунку за допомогою дрібних камінчиків, які вони проковтують. При штучному годуванні їжа вводиться двічі на день у великій кількості. Збільшення печінки ніяк не позначається на здоров'ї гусей і качок і не має нічого спільного з цирозом. У природних умовах водоплавні перелітні птахи теж сильно переїдають перед довгими подорожами, невипадково для фуа-гра використовується печінку саме цих птахів, а не курей, наприклад. У порівнянні з багатьма тваринами, життя гусей і качок, вирощуваних для фуа-гра, здається казкою: кілька місяців вони пасуться на луках, багато рухаються і тільки останні 2-3 тижні живуть у невеликих загонах. Після спеціального годування печінка птахів збільшується в 10-15 разів. Якщо після гаваж птахів випустити на волю, вже через кілька тижнів їх печінка повернеться в норму.
Фуа-гра - це не тільки гастрономічне чудо, але і дуже корисна страва. Печінка водоплавних птахів багата ненасиченими жирними кислотами, які знижують рівень холестерину в крові і забезпечують здорове харчування клітинам. Насичених жирних кислот в качиному жирі в 2 рази менше, ніж у вершковому маслі, а ненасичених - в 2 рази більше. Про користь фуа-гра говорить те, що в регіонах, де ця страва особливо популярна, дуже низький рівень серцево-судинних захворювань при високій тривалості життя.
Виробництво фуа-гра у Франції регулюється законодавством. Найкращий продукт - цілісна печінка гусака або качки без добавок (foie gras entier). Вона може продаватися в сиром, приготованому або напівготовому вигляді. Фуа-гра з шматочками складається з перемеленої печінки і цілих шматочків печінки, зміст яких має бути не менше 3 %. Блок фуа гра ( bloc de foie gras ) складається з перемеленої печінки, причому зміст гусячої печінки має бути не менше 50%.
У фуа-гра можуть додавати трюфелі, коньяк та інші продукти. З фуа-гра роблять мус, паті, парфе, галантин, террин або медальйон - продукти з різними способами приготування і різним вмістом печінки. Наприклад, для приготування мусу печінку збивають з вершками, білками і алкоголем; террин - запечений паштет з грубою структурою на основі декількох видів печінки. Як правило, в паштети та муси з фуа-гра додається свиняча або яловича печінка. Французькі кухарі використовують фуа-гра для приготування дивовижних страв: пропускають террин через сифон для отримання нежирної піни; заморожують і формують парфе у вигляді цукерок з начинкою з мигдаля, сухофруктів і апельсинової стружки.
Для приготування фуа-гра вищого гатунку потрібна найсвіжіша печінка. Її слід нарізати тонкими скибочками і обсмажити в оливковому або вершковому маслі. Шматочки печінки повинні зберігати ніжну шовковисту структуру під хрусткою скоринкою. Цей спосіб здається простим, але насправді він вимагає майстерності, адже делікатес не повинен розтанути на сковорідці або бути занадто жирним. Гарячу свіжоприготовану фуа-гра подають як основну страву з конфітюром, фруктами, грибами або каштанами. З цією стравою поєднуються солодкі ягідні і фруктові соуси, мармелад, горіхи, прянощі (запашний перець, фенхель, кориця, гвоздика). Добре приготовану фуа-гра краще спробувати на самому початку обіду, коли смакові рецептори найбільш чутливі.
Другий спосіб передбачає маринування печінки в коньяку зі спеціями 10-12 годин, після чого до неї додають трюфелі і мадеру і довго розтирають до отримання ніжної маси, яку поміщають на водяній бані в духовку на 50-60 хвилин. Фуа-гра, приготована таким способом, подається як закуска або аперитив, холодною, але не дуже крижаною. Її ріжуть на тонкі скибочки і укладають (Не мастять) на хліб, холодні тости, часточки яблук або листя салату за допомогою максимально тонкого ножа, який слід обполіскувати і витирати після відрізання кожного шматочка для збереження форми. Діставати фуа-гра з холодильника краще за 15-20 хвилин до подачі, а нарізати в останній момент. Якщо фуа-гра занадто м'яка, її ріжуть дротом для розрізання масла (лірою).
У магазинах Франції можна зустріти фуа-гра у всіляких видах: від сирої до консервованої. Сира печінка (Foie gras cru) дає безліч можливостей для кулінарної творчості, але не терпить зволікання з приготуванням. Напівготова фуа-гра (foie gras micuit) - напівфабрикат, підданий мінімальній обробці і теж вимагає негайного приготування. Напівконсервована фуа-гра (foie gras semi - conserve) - пастеризований продукт, готовий до вживання, з можливістю зберігання кілька місяців в холодильнику. Консервована фуа-гра ( foie gras en conserve ) - стерилізований продукт в металевих банках, далекий від оригінального рецепта, але добре переносить зберігання.
Такий вишуканий делікатес, як фуа-гра, вимагає ретельного підбору вин. Молоді, кислі і занадто легкі вина зіпсують враження від фуа-гра. Гідним доповненням буде арманьяк, сотерн, лікерні вина білі Шато д'Ікем або Мон-базійяк, напівсухі Бержерак, Луп'як, Сент-Круа-дю-Мон, зрілі червоні вина з насиченим букетом або шампанське.
Головна складність в приготуванні фуа-гра у нас - знайти печінку спеціально відгодованої птиці. В ідеалі для цієї страви потрібна велика качина печінка вагою близько 400-500 грамів або гусяча вагою близько кілограма. Колір сирої печінки може варіюватися від кремового до охристого залежно від того, чим годували птицю. Щоб переконатися в свіжості печінки, натисніть на неї пальцем. Якщо слід залишився - печінка свіжа і високої якості. Наступний непростий крок - очищення печінки від плівок і прожилок. Це рекомендується робити з теплою печінкою за допомогою не дуже гострого ножа, щоб не пошкодити структуру. Готуючи фуа-гра за французькими рецептами, звертайте увагу, яка саме печінка використовується. Гусяча і качина печінка вимагають різних методів приготування.
Рецепти Фуа-гра
