АБЕС (франц. abaisse - кірка) - загальна назва всіх видів тіста , уживаного в кухарському і кондитерській справі для сприяння процесам теплової обробки продуктів і потім що не використовується в їжу. Сюди відноситься тісто для запікання окостів, дичини, кролятини, для герметизації судин (горщиків, баняків), для піддонів тортів, пудингів та інших солодких страв. Абес використовується не тільки в західноєвропейській, але і в російській та східній кухнях (наприклад, при приготуванні азербайджанських пловів).

    Абес для запікання готують таким чином : житнє борошно круто замішують на теплій воді з додаванням невеликої кількості вершкового масла і солі (50 г масла на 3-3,5 кг борошна і 1 чайну ложку солі). Цим тістом обмазують окіст шаром в 1 см, а дичину - в 0,4-0,5 см.

    Абес для закупорювання отворів готують з пшеничного борошна, на гарячій воді, із звичайною для їстівного тіста кількістю масла і присолюють крутіше, приблизно вдвічі; тісто роблять різної крутості, залежно від характеру використання. Воно може вживатися також для запікання в ньому м'ясних паштетів, рулетів, овочевих (капустяних) рулетів латиської кухні і т. п. В останньому випадку для посилення непроникності тіста його замішують із пшеничного борошна на холодній воді з додаванням яєчних жовтків, а після розкачування натирають вершковим маслом, потім 5-6 разів складають і розкачують качалкою. Пропорції борошна, яєць, масла, води і солі - довільні.

    Останній вид АБЕС може бути використаний також для приготування " кошичків " і начиняти їх вареними овочами.