Мортаделла - варена ковбаса з Болоньї (регіон Емілія-Романья). За межами цього міста ковбасу часто називають болонської.
Мортаделлу роблять зі свинячого фаршу і свинячого сала, через що утворюється характерна плямиста структура. Свинячий фарш часто змішують з іншими сортами м'яса: яловичиною, телятиною, кониною. Іноді в ковбасу додають тельбухи, шкварки. В якості спецій при виготовленні Мортаделла використовують часник, перець горошком, вино, фісташки. Обов'язковою вимогою до класичної болонської Мортаделла є наявність сухих ягід мирта в якості основної приправи. У кожного виробника свій рецепт. Батон ковбаси мортаделла може важити від півкілограма до двох центнерів. Ковбасу зазвичай нарізають дуже тонко.