Пасерування – легке нагрівання дрібно нарізаних овочів у невеликій (15-20% від їх ваги) кількості жиру. Необхідно ретельно помішувати й стежити щоб ​​кожен шматочок був покритий жиром. При цьому відбувається часткова перегонка ефірних масел в жир. Це необхідно щоб при варінні овочів в супах і соусах ефірні масла не зникали, це погіршує смак.