Жай - Являє собою в'ялені або сирокопчені та підсушені верхні шари м'язів задньої частини конини разом з жиром. Верхній
шар м'язів з поверхневим жиром зняти з окосту шматочками напівкруглої
форми, натерти їх смужковою сумішшю і щільно укласти в керамічний
або дерев'яний посуд, залишити на добу в холодному місці. Потім залити
3%-м розсолом смужковоъ суміші і витримати 5-6 діб, після чого м'ясо
промити, замочити на 1 год, знову промити в теплій воді і підсушити
протягом декількох годин. Підготовлений таким чином жай може служити
напівфабрикатом для в'ялення, варіння або копчення по типу кази. Лише
після копчення жай сушать 3 доби при температурі 12 ° C.
Жай - Являє собою в'ялені або сирокопчені та підсушені верхні шари м'язів задньої частини конини разом з жиром.
